Yorkshire Christmas Pie mit Cranberrykompott

VORBEREITUNG

1. Für den Schmalzteig die Butter in Würfel schneiden. Alle Zutaten miteinander vermengen und zu einem glatten und elastischen Teig kneten. Nun den Teig in Frischhaltefolie einwickeln und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
2. Für die Füllung den Kalbsnacken in ca. 3 x 3 cm grosse Würfel schneiden. Die Fettschicht vom Entenbrustfilet abschneiden und in grobe Stücke zerteilen. Den Kalbsnacken und das Entenfett für eine Stunde abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
3. Nach einer Stunde in der Kühlung den Kalbsnacken und das Entenfett mit einem Fleischwolf mit 5-Milimeterscheibe zu grobem Hackfleisch verarbeiten. Das Enten- und Taubenbrustfilet sowie die Gänseleber in ca. 1 cm grosse Würfel schneiden. Die Schalotte schälen und fein schneiden, die Pistazien grob hacken und den Trüffel grob reiben. Alle Zutaten für die Füllung miteinander vermischen und eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

ZUBEREITUNG

1. Die Holzkohle im Big Green Egg anzünden und mit dem convEGGtor und dem Edelstahlrost auf 210 ºC erhitzen. Inzwischen ein 20 cm grosses, quadratisches Backblech mit Butter einfetten und mit Mehl bestäuben. Das überschüssige Mehl herausklopfen.
2. Ungefähr zwei Drittel des Schmalzteigs auf einer leicht mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche zu einem etwa 3-4 Millimeter dicken Quadrat ausrollen, mit dem sich die Form auslegen lässt. Mithilfe des Nudelholzes die Form mit dem Teig auskleiden und ihn grosszügig überhängen lassen. Den Boden und die Seiten des Teigs dachziegelartig mit Speckscheiben auslegen, die dabei überhängen sollten. Die Füllung darauf legen und andrücken, sodass die Füllung kompakt ist und gleichmässig verteilt wird. Die überhängenden Speckscheiben über die Füllung klappen und gegebenenfalls noch freiliegende Füllung ebenfalls mit dem Speck abdecken.
3. Den Rest des Schmalzteigs auf einer leicht mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche zu einem Quadrat ausrollen, das etwas grösser ist als die Form. Das Eigelb mit einer Prise Mehl verschlagen und den Rand des Teigs in der Form damit bestreichen. Den Teigdeckel mithilfe des Nudelholzes über die Form legen und den Teig so abschneiden, dass er etwa zwei Zentimeter breiter ist als die Form. Den überhängenden Teigrand unter den Teigdeckel rollen und mit den Zinken einer Gabel andrücken, sodass die Füllung luftdicht verschlossen ist.
4. Nun den Teigdeckel mit dem Eigelb bestreichen. Dann mit einer runden Ausstechform (Ø 3-4 cm) einen Kreis aus der Mitte des Teigdeckels ausstechen und einen Schornstein aus Alufolie hineinstecken. Die abgeschnittenen Teigstücke ausrollen und nach Belieben zum Dekorieren verwenden. Die Dekoration mit dem verquirlten Eigelb bestreichen.
5. Die Form auf den Rost stellen und den Messfühler des Funkthermometers in den Kern der Füllung stecken. Den Deckel des EGGs schliessen, das Thermometer auf eine Kerntemperatur von 68 bis 70 °C einstellen und den Pie ca. 50 Minuten backen, bis diese Temperatur erreicht ist. Inzwischen für das Cranberrykompott die Cranberrys mit dem Kristallzucker und dem Wasser auf mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Die Temperatur herunterschalten und ca. 20 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen.
6. Die Pfanne mit Cranberrykompott vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Den Pie aus dem Big Green Egg herausnehmen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Den Pie einen Tag abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen und auch das Kompott abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
7. Den Pie ungefähr eine Stunde vor dem Servieren auf Temperatur kommen lassen, und das Cranberrykompott eine halbe Stunde.

TIPP

Für eine noch klassischere Version kannst du den Pie einen Tag nach dem Backen gegebenenfalls noch mit Aspik füllen. Dafür 100 Milliliter Geflügelbrühe und 100 Milliliter roten Portwein erhitzen und darin zwei eingeweichte Scheiben Gelatine auflösen. Durch den Schornstein in den Pie füllen und den Pie dann wieder in den Kühlschrank stellen, sodass das Aspik gelieren kann.