Gös med ål, flodkräfta, betor och jordärtskocka
Recept
-
4 personer
I det här receptet tillagar vi tre sorters fisk på tre olika sätt. Vi röker ål i Big Green Egg på Wood Chips och en träplanka, vi kokar flodkräftor i vitt vin och örter och vi tillagar gös i inlagd citron och barbecueolja. Resultatet? En god fiskrätt som kan serveras både som för- och huvudrätt!
INGREDIENSER
Till gösen
- 3 dl grillolja
- 1 stor, filead gös
- 10 g syltad citron
Till kräftorna
- 12 kräftor
- 100 g bouquet garni
- 1 dl vitt vin
Till ålen
- 3 tunna, vilda Maas-ålar, rensade och saltade
- Fleur de sel
- Piri piri-krydda
- 20 g färska, valfria örter såsom t.ex. rödmire, timjan och rosmarin
Till såsen
- 1 dl gastrique
- 3 äggulor
- 200 g smör
- 4 droppar Tabasco
- 3 tsk vispad grädde
Voor de groenten
- 400 g rödbetor såsom vanliga rödbetor eller polkabetor (chioggia)
- olivolja
- 400 g jordärtskockor
- 2 msk crème fraiche
- solrosolja eller jordnötsolja
FÖRBEREDELSE
- Gör en portion grillolja dagen innan gösen ska tillagas, och låt örterna ligga kvar i oljan.
TILLAGNING
- Lägg kräftorna i frysen i minst två timmar nästa morgon. För att tillaga ålarna, lägg grillplankan och 100 g av träflisen i blöt. Tänd Big Green Egg och värm till 120 – 150 °C. Ta upp grillplankan ur vattnet och slå tre spikar i plankan underifrån. Torka ålarna en aning med en handduk spetsa dem på spikarna. Krydda med piri piri-krydda, fleur de sel, nymalen peppar där fiskens inkråm var och fyll dem med färska örter. Strö ut den blötlagda träflisen på de glödande kolen, sätt gallret på plats och ställ grillplankan med ålarna på gallret. Stäng locket och rök ålen i ca 45 minuter.
- Under tiden kan du tillreda kräftorna och såsen. Det gör man genom att koka upp en kastrull med vatten. Tillsätt vitt vin och bouquet garni. Lägg i kräftorna, koka upp igen och stäng sedan av. Låt kräftorna svalna i kokvätskan.
- För att göra såsen värm upp gastrique i en kastrull på spisen och vispa ned äggulorna. Smält samtidigt smöret i en annan kastrull. Rör i det smälta smöret i blandningen och krydda med Tabasco och salt. Låt blandningen svalna och förvara den i kylskåp tills den ska användas.
- Ta ut ålarna ur Big Green Egg och låt de svalna. Öka sedan värmen i Big Green Egg till 200°C för att tillaga grönsakerna. Linda in rödbetorna i varsin bit aluminiumfolie, stänk på olivolja och linda åt ordentligt. Placera de inlindade rödbetorna på gallret i Big Green Egg, stäng locket och stek i ungefär 90 minuter. Under tiden kan du tillaga jordärtskockorna.
- Tvätta jordärtskockorna och borsta dem rena. Skär några av dem i skivor och tärna resten. Koka upp en kastrull med lättsaltat vatten och tillaga de tärnade jordärtskockorna tills de är klara. Det tar bara några minuter. Häll av vattnet och gör puré av grönsakerna med en handmixer. Blanda ned crème fraiche och en matsked olivolja. Värm upp solrosoljan eller jordnötsoljan till 160°C och fritera jordärtskocksskivorna tills de är knapriga. Lägg dem på hushållspapper så att oljan kan rinna av.
- Använd grilltången för att ta upp rödbetorna ur Big Green Egg och låt dem svalna. Sänk temperaturen i Big Green Egg till 80°C. Skala rödbetorna till den form du vill ha dem. Skala kräftorna, ta ut inälvorna och lägg tillbaka dem i den kalla kokvätskan.
- Nu är det dags att tillaga gösfiléerna. Lägg dem i en ugnsfast form tillsammans med syltade citroner och häll över den örtkryddade grilloljan som du gjorde i förväg. Ställ formen på gallret, stäng locket och tillaga i ungefär 10 minuter. Under tiden värmer du upp garneringen på spisen: värm upp rödbetorna i olivolja, kräftorna i kokvätskan och jordärtskockorna och såsen i en kastrull. Filea ålen, skär filéerna i bitar och lägg den i oljan tillsammans med gösfiléerna under ca en minut i slutet av tillagningen.
- Blanda ned den vispade grädden i såsen och garnera tallrikarna.
Skriv ut
Inspiration Today
Vill du få din dos inspiration via e-post? Prenumerera då på vårt månatliga nyhetsbrev Inspiration Today och få mer smak i din inkorg. Då får du automatiskt de godaste recepten, inspirerande säsongsmenyer, praktiska tips och mycket mer!
