In zoutdeeg gegaarde roodpootpatrijs

BEREIDING

1. Steek de houtskool in de Big Green Egg aan en verwarm met de Cast Iron Grid en daarop de Flat Baking Stone tot 200 °C. Doe intussen de ingrediënten voor het zoutdeeg in een mengkom en kneed tot een samenhangend deeg. Voeg indien nodig extra water of bloem toe.
2. Neem de roodpootpatrijzen uit de koelkast. Pel het sjalotje en de knoflook en snijd fijn. Ris de blaadjes van twee takjes tijm, hak fijn en meng door de sjalot en de knoflook. Bestrooi de holte van de patrijzen met peper en zout en vul met het sjalotmengsel. Bind de pootjes van iedere patrijs met slagerstouw aan elkaar vast zodat de vulling goed blijft zitten. Dep de druivenbladeren droog en verwijder het vel van de patrijzen. Wikkel iedere patrijs in 3 plakjes pancetta en vervolgens in de druivenbladeren.
3. Verdeel het zoutdeeg in 2 gelijke stukken en rol op een met bloem bestoven werkblad uit tot 2 cirkels die ieder groot genoeg zijn om een patrijs in te pakken. Leg op iedere deegcirkel een patrijs, vouw het deeg eromheen (laat de pootjes hierbij vrij) en druk de naden van het deeg een beetje aan. Leg de patrijzen in zoutdeeg op de Flat Baking Stone, sluit de deksel van de EGG en laat circa 25 minuten garen.
4. Was intussen de pastinaken en snijd ze in plakken van ongeveer 5 millimeter dik. Breng een pan met licht gezouten water aan de kook, voeg de plakken pastinaak toe en kook ze in circa 2 minuten beetgaar. Giet af, laat uitlekken en doe in een kom. Ris de blaadjes van het laatste takje tijm, hak fijn en strooi over de voorgekookte pastinaak. Besprenkel met de olijfolie en bestrooi met peper en zout naar smaak. Borstel de cèpes schoon en halveer ze in de lengte. Hak de hazelnoten grof.
5. Neem de patrijzen uit de EGG en verwijder met de EGGmitt aan de Flat Baking Stone. Leg de plakken pastinaak en de gehalveerde cèpes op het rooster en gril ze circa 2 ½ minuut per kant tot de pastinaak een mooie grilstreep heeft en de cèpes gaar zijn.
6. Doe de gegrilde pastinaakplakken en de cèpes terug in de kom, besprenkel met de hazelnootolie en schep voorzichtig om. Verdeel de pastinaakplakken en de cèpes over de borden. Roer de balsamicoazijn door de in de kom achtergebleven olie zodat er een lekkere dressing ontstaat.
7. Snijd het zoutdeeg aan de bovenkant in en breek open. Verwijder de wijnbladeren en snijd de pootjes en de filets van het karkas. Leg op ieder bord een pootje en een filet, besprenkel met de balsamicodressing en bestrooi met de grofgehakte hazelnoten.