Frühlingsmenü mit Saisonprodukten
Menü
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4 persons
Jede Saison bietet eine ganz eigene Geschmackspalette. Wenn Sie aus diesen Zutaten leckere Gerichte zubereiten, erleben Sie den Geschmack der Saison. Dieses köstliche Frühlingsmenü enthält eine ganze Skala an Saisonprodukten, wie Makrele, Radieschen, Kalbskeule, grüner Spargel und Blaubeeren. Die Gerichte bereiten Sie natürlich auf dem Big Green Egg zu, sodass der Geschmack des Frühlings noch besser zur Geltung kommt.
VORSPEISE
Langsam gegarte, geräucherte Makrele mit Frühlingssalat
HAUPTGERICHT
Ossobuco mit Saisongemüse
NACHSPEISE
Muffin mit Blaubeeren und Vanilleeis
ZUTATEN
Makrele
- 3 Eier
- 3 Makrelen
- 1 Zitrone
- 100 ml Weisswein
- 1 kleiner Schuss Weissweinessig
- 50 ml Olivenöl
- 8 Zuckerschoten
- 8 Radieschen
- ½ Salatgurke
- 100 g Mayonnaise
- 25 g gemischte feine Salatsorten
- 10 g Heringsrogen
- Olivenöl extra vierge
Ossobuco
- 4 Kalbsschenkel
- 30 g Mehl
- 30 g Butter
- 200 ml Rotwein
- 1 Dose geschälte Tomaten (400 g)
- 5 Knoblauchzehen
- 2 Thymianzweige
- 2 Rosmarinzweige
- 2 Lorbeerblätter
- 300 ml Rinderbouillon
- 12 dicke Bohnen
- ½ Zucchini
- 100 g kleine Kartoffeln (Drillinge)
- 8 kleine Schalotten
- 4 Bundmöhren
- 8 Stangen grüner Spargel
- 12 Zuckererbsen
- 100 g Cherrytomaten
Muffin
- 60 g Butter
- 1 Vanilleschote
- 1 Ei
- 150 g Mehl
- 60 g feiner Zucker
- 1 TL Backpulver
- 1 TL Zimt
- ½ EL Zitronensaft
- 125 ml Milch
- 175 g Blaubeeren
Für den Mandel-Crumble
- 50 g Butter (Zimmertemperatur)
- 50 g Mehl
- 50 g Zucker
- 50 g Mandelpulver
- 25 g Mandelscheiben
Ausserdem
- Vanilleeis
- Puderzucker
- 4 Blätter Minze
VORBEREITUNG
Makrele
Die Eier für die Eiercreme 24 Stunden vorher in die Tiefkühltruhe legen.
Ossobuco
Das Big Green Egg anzünden und auf 180°C erwärmen. Den Cast Iron Grid in das EGG legen und den Cast Iron Dutch Oven darauf setzen. Die Kalbsschenkel mit Pfeffer und Salz bestreuen und von beiden Seiten mit dem Mehl bestäuben. Die Butter im Cast Iron Dutch Oven schmelzen und die Schenkel von beiden Seiten anbraten. Mit dem Rotwein ablöschen.
Die Knoblauchzehen schälen und quetschen und mit den geschälten Tomaten, Thymian, Rosmarin, Lorbeerblättern und Rinderbouillon hinzugeben und zum Köcheln bringen. Den Deckel auf den Dutch Oven legen, das EGG schliessen und die Temperatur im EGG auf 110°C absenken. Etwa 3½ Stunden langsam schmoren lassen. Ab und zu umrühren.
In der Zwischenzeit die dicken Bohnen schälen. Kurz zwei Minuten in kochendem Wasser blanchieren und anschließend in Eiswasser abkühlen. Abgiessen und die Bohnen aus der Haut pellen. Die Zucchini waschen und in grobe Stücke schneiden, die kleinen Kartoffeln schälen. Schalotten und Möhren schälen, den unteren Teil der Spargelstangen abschneiden und dieZuckerschoten putzen.
Muffin
Die Butter für den Muffin schmelzen. Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herausschaben; das Ei verquirlen. Mehl, Zucker, Backpulver, Zimt, abgeriebene Zitronenschale und Vanillemark mischen und die Milch mit einem Schneebesen darin verrühren. Anschliessend das Ei und zum Schluss die geschmolzene Butter mit verrühren. Die Blaubeeren vorsichtig unter den Teig heben und diesen abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen.
Den Ofen für den Mandel-Crumble auf 170°C vorheizen. Die Butter in eine Rührschüssel geben und Mehl, Zucker, Mandelpulver und Mandelscheiben hinzugeben. Mit den Händen zu einem Krümelteig verarbeiten und auf einem mit Backpapier ausgele gten Backblech verteilen. Etwa 10 Minuten goldbraun backen und während dieser Zeit ab und zu wenden. Den Crumble abkühlen lassen.
ZUBEREITUNG
Makrele
In der Zwischenzeit die Makrelen filetieren und die Gräten mit einer Pinzette entfernen. Die Zitrone in Scheiben schneiden, mit Weisswein, Essig, Olivenöl und Pfeffer vermischen und nach Geschmack Salz hinzufügen. Die Mischung in die Rectangular Drip Pan geben und die Makrelenfilets mit der Haut nach oben hineinlegen.
Die Eier aus dem Tiefkühlfach nehmen und etwa 30 Minuten auftauen lassen. Die Eier pellen und das weiche Eiweiss entfernen. Die harten Dotter durch ein Sieb reiben, mit Pfeffer und Salz würzen und in einen Spritzbeutel füllen.
Leicht gesalzenes Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Die Zuckerschoten putzen, zwei Minuten blanchieren, abgiessen und in Eiswasser abkühlen. Abtropfen lassen und diagonal halbieren. Die Radieschen waschen und halbieren, die Salatgurke schälen und mit einem kleinen Kugelausstecher aus dem Fruchtfleisch kleine Kugeln ausstechen (oder in kleine Würfel schneiden). Die Wood Chips in Wasser einweichen.
Ossobuco
Das Ossobuco nach 3 ½ Stunden aus dem Big Green Egg nehmen. Den Rost anheben, die Holzkohle mit den eingeweichten Wood Chips bestreuen und den Rost zurücklegen. Den Deckel schliessen und die Temperatur auf 100°C absenken. Die Drip Pan mit den Makrelenfilets auf den Rost stellen, den Deckel schliessen und die Makrelen etwa fünf Minuten räuchern.
Die Drip Pan aus dem EGG nehmen und die Filets vorsichtig von der Haut lösen. Zwei Filets in grobe Stücke zupfen und mit der Mayonnaise vermischen. Die Mischung über die Teller verteilen und darauf ein Filet legen. Mit dem Spritzbeutel etwas Eigelbcreme darauf geben und die Zuckerschoten, Radieschen und Gurke auf dem Filet verteilen. Mit etwas feinen Salatstückchen und dem Herings- rogen garnieren und mit dem Olivenöl besprenkeln. Die Vorspeise servieren und in der Zwischenzeit das Ossobucofertig zubereiten.
Den Dutch Oven wieder auf den Rost setzen und Zucchini, kleine Kartoffeln, Schalotten und Möhren zum Ossobuco geben. Den Deckel auf den Topf legen, das EGG schliessen und die Temperatur auf 110°C absenken. Das Ossobuco noch 30 Minuten schmoren lassen. Fünf Minuten vor Ende der Zubereitungszeit die Bohnen, Spargel, Zuckererbsen und Cherrytomaten hinzugeben.
Muffin
Den Cast Iron Grid aus dem EGG nehmen. Den convEGGtor einsetzen und den Cast Iron Grid zurücklegen. Den Deckel schliessen und das Big Green Egg auf 175°C aufheizen. Vier Papier-Muffinförmchen auf den Baking Stone setzen und die Förmchen zu zwei Drittel mit dem Teig füllen.
Den Baking Stone auf den Rost legen, den Deckel des EGG schliessen und die Muffins in etwa 30 Minuten goldbraun backen.Die Muffins etwas abkühlen lassen, die Papierförmchen entfernen und die Muffins auf die Teller verteilen. Einen Löffel Mandel-Crumble neben den Muffin auf den Teller geben und darauf eine Vanilleeis-Kugel legen. Mit Puderzucker bestäuben und mit Minze garnieren
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