Köstlich grün: Kalbspastrami mit Salat, Ingwer-Bierdosenhähnchen, Pavlova

VORSPEISE

Kalbspastrami und Salat mit jungen Bohnen

Weintipp: Zu dem Pökelfleisch und den grünen, jungen Bohnen empfehlen wir einen jungen, trockenen, vollmundigen Sauvignon Blanc aus Neuseeland.

HAUPTGERICHT

Ingwer-Bierdosenhähnchen mit Woknudeln

Weintipp: Der Ingwer und die Nudeln verleihen diesem Gericht eine asiatische Note. Aus diesem Grund empfehlen wir einen gekühlten Cru aus dem Weinbaugebiet Beaujolais, beispielsweise einen Fleurie.

NACHSPEISE

Pavlova mit Erdbeeren und Mascarpone

Weintipp: Zu der cremigen Mascarpone, die mit dem roten Fruchtaroma der Erdbeeren und der knusprigen Pavlova kombiniert wird, empfehlen wir einen spritzigen, fruchtigen, allerdings trockenen Rosé – beispielsweise einen Kir Royal (Champagner mit einem Tröpfchen Crème de Cassis).

Kalbspastrami (48 Stunden zuvor)

Nehmen Sie das Fleisch aus dem Kühlschrank. Die Estragonblätter zerpflücken. Mit den Senf- und Koriandersamen, dem Meersalz und Zucker vermischen. Das Fleisch mit der Gewürzmischung einreiben, mit Frischhaltefolie umwickeln und 48 Stunden im Kühlschrank einziehen lassen.

Kalbspastrami (Am Tag selbst)

Eine Handvoll Hickory Wood Chips ca. 1 Stunde in Wasser einweichen, das Fleisch auf Zimmertemperatur kommen lassen. Big Green Egg anzünden und auf 130 °C vorheizen. Die eingeweichten Holzchips auf die glühende Holzkohle streuen, den convEGGtor einsetzen und den Stainless Steel Grid in das EGG legen.

Das Kalbssteak auf den Rost legen und den Messfühler des Dual Probe Remote Thermometer in die Mitte des Fleisches stecken. Stellen Sie die Kerntemperatur auf 52 °C ein, schließen Sie den Deckel und lassen Sie das Fleisch in ca. 15 bis 20 Minuten, bis das Fleisch die vorgegebene Kerntemperatur erreicht hat, garen.

Die Schnittbohnen in lange, schmale Streifen schneiden und anderthalb bis zwei Minuten in Salzwasser bissfest blanchieren. Abschütten, in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Die grünen Bohnen abziehen und ca. 3 Minuten in Salzwasser bissfest blanchieren. Abschütten, in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Die grünen Bohnen der Länge nach durchschneiden und mit den Schnittbohnen vermischen. Fleisch vom Rost nehmen und abkühlen lassen. Den Rost vom Egg heben, mit den EGGmitt den convEGGtor herausnehmen und den Rost wieder zurück auf das EGG legen. Deckel schliessen und das EGG auf 180 °C erhitzen.

Die Saubohnen und Erbsen auf dem Rost verteilen und bei geschlossenem Deckel ca. 5 Minuten grillen, nach der Hälfte der Zubereitungszeit einmal wenden. Die Bohnen und Erbsen vom Rost nehmen und kurz abkühlen lassen. Den Speck auf dem Rost verteilen und bei geschlossenem Deckel knusprig goldbraun grillen. Vom Rost nehmen und abkühlen lassen.

Anschliessend die Schalen der Saubohnen und Erbsen entfernen. Den Speck in Stücke schneiden und die vier schönsten Scheiben beiseitelegen. Den Frisée-Salat zerpflücken. Die Saubohnen und Erbsen mit den Speckstückchen, Schnittbohnen, grünen Bohnen, der Gartenkresse und dem Frisée-Salat vermischen. Die Schalotte schälen, klein schneiden und mit Weissweinessig und Olivenöl vermischen. Salat und Dressing separat aufbewahren. Den knusprig gebratenen Speck auf Küchenpapier in einer geschlossenen Frischhaltedose im Kühlschrank lagern.

Pavlova

Rost aus dem EGG herausnehmen, ConvEGGtor einsetzen und den Rost anschliessend wieder hineinlegen. Das Zuluftventil und das Abluftventil so weit schliessen, dass die Temperatur des EGG auf 100 °C absinkt. In der Zwischenzeit einen Kreis aus Backpapier schneiden, der etwas kleiner ist als der Baking Stone.

Eiweiss mit Zucker und einer Prise Salz im Mixer oder in der Küchenmaschine so lange schlagen, bis es luftig und steif ist. Das Backpapier auf den flachen Back- und Pizzastein legen und darauf drei gleich grosse Portionen Eischnee verteilen (achten Sie darauf, dass zwischen den Häufchen genug Platz bleibt) und zu ca. 2 cm dicken Kreisen ausstreichen. Den flachen Backstein auf den Rost vom EGG legen, den Deckel schliessen und 60 Minuten backen. Das Zuluft- und Abluftventil bereits schliessen, sodass das Feuer gelöscht wird, da die Restwärme den Eischnee genügend durchbackt. Das Baiser darf innen noch etwas weich sein.

Das Baiser mit der Aluminum Pizza Peel aus Holz von dem flachen Back- und Pizzastein nehmen. Abkühlen lassen und bis zur weiteren Verwendung in einer luftdichten Vorratsdose aufbewahren. Erdbeeren waschen, Stielansätze entfernen und Früchte halbieren. Sahne steif schlagen, mit einem Wender die Mascarpone unterheben. Erdbeeren und Sahne-Mascarpone-Gemisch bis zum Servieren im Kühlschrank lagern.

Ingwer-Bierdosenhähnchen

Das Hähnchen auf die Arbeitsplatte legen, die Limette und 3 Knoblauchzehen halbieren und das Hähnchen damit einreiben. Bis zur Zubereitung abgedeckt im Kühlschrank lagern. Die Limetten- und Knoblauchhälften aufbewahren.

Stiel und Samen von der Chilischote und den Paprika entfernen, Zwiebel schälen und Frühlingszwiebeln putzen. Obiges Gemüse sowie die Zuckerschoten und Shiitakepilze in Streifen schneiden. Ingwer schälen und reiben, den übrigen Knoblauch schälen und fein hacken. Alle Gemüsesorten und Sojasprossen in einer Frischhaltedose bis zur Zubereitung abgedeckt im Kühlschrank lagern. Nudeln entsprechend der auf der Verpackung angegebenen Anleitung in Salzwasser gar kochen. Abgiessen, mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Mit Sesamöl beträufeln und gut vermischen, damit die Nudeln nicht aneinander kleben. Bis zur weiteren Verwendung in einer geschlossenen Frischhaltedose im Kühlschrank lagern.

Ingwer-Bierdosenhähnchen 1

Das Big Green Egg anzünden, den convEGGtor und den Standardrost aus Edelstahl einsetzen und auf 150 °C vorheizen. Die Dose mit Ingwerbier öffnen und in dem Beer Can Chicken Roaster befestigen.

Das Zitronengras halbieren, in die Dosenöffnung stellen und das Hähnchen auf den Bierhähnchenhalter setzen. In die Round Drip Pan stellen und die beiseitegelegten Knoblauch- und Limonenhälften daneben legen. Das Hähnchen mit Sesamöl beträufeln, auf den Rost des EGG legen und den Deckel schliessen. Regelmässig mit der in die Auffangschale austretenden Feuchtigkeit übergiessen und ca. 90 Minuten garen lassen. In der Zwischenzeit die Kalbspastrami servieren.

Kalbspastrami

Die Kalbspastrami in dünne Scheiben schneiden und auf Zimmertemperatur kommen lassen. Den Salat mit dem Dressing beträufeln. Die Pastrami auf die Teller verteilen, mit Salat und einer knusprigen Scheibe Speck garnieren.

Ingwer-Bierdosenhähnchen 2

Ziehen Sie die Grillhandschuhe an und nehmen Sie das Huhn mit der Auffangschale aus dem EGG. Mit Alufolie abdecken. Den Rost und den ConvEGGtor aus dem EGG herausnehmen und den Rost anschliessend wieder einsetzen. Deckel schliessen und das EGG auf 200 °C erhitzen.

Den runden Grill Wok auf den Rost des EGG stellen. Das geschnittene Gemüse mit einem Schuss Sesamöl beträufeln und im Wok braten. Sobald das Gemüse gar ist, die Nudeln hinzufügen und so lange wenden, bis die Nudeln warm sind. In eine Schüssel füllen.

Das Hähnchen aus dem Bierhähnchenhalter herausnehmen und etwas Bratensaft aus der Auffangschale über die Wok-Gemüsenudeln geben. Das Hähnchen in Stücke schneiden, über die Nudeln verteilen und mit Koriander garnieren.

Pavlova

Eine Baiserscheibe auf einen Teller legen und die Hälfte des Sahne-Mascarpone-Gemisches darüber geben, ausstreichen und mit der Hälfte der Erdbeeren belegen. Den Vorgang wiederholen und mit einer Baiserscheibe beenden.