Für und von Big Green Egg-Fans

VORSPEISE

Strand nach einem Sturm: Filet von der Rotbarbe (auch: rote Meerbarbe) auf geriebenen Kartoffeln gebraten mit Meeresfrüchten

Eingesendet von Fam. Robben

Weinempfehlung: Vermentino aus den Cinque Terre, Italien

HAUPTGERICHT

Bob’s BBQ Rippchen mit Couscous-Salat und gegrillten Chicorée (auch: Endivien)

Eingesendet von Robert Kraamwinkel

Weinempfehlung: Negroamoro aus Salento, Italien

NACHSPEISE

Pfirsiche mit Frangipane-Tarte

Eingesendet von Svennie Waanders

Weinempfehlung: Madeira (Bual) von der gleichnamigen Insel

Filets von der Rotbarbe

Den Hummer für 2 Stunden vor dem Kochen in den Tiefkühler geben.

In der Zwischenzeit den Hollunderblütensaft, Weißwein, Zucker und Sternanis für 10 Min. in einer Pfanne bei leichter Hitze ziehen lassen. Die Flüssigkeit durch ein Sieb geben und den Agar mithilfe eines Schneebesens unterarbeiten. Die Flüssigkeit für weitere 2 Min. in einer Pfanne leicht köcheln, und abkühlen lassen, dann in den Tiefkühler geben.

Die Masse nun in einen Blender/Standmixer geben und zu einem Gelée mixen. Heißes Wasser eintröpfeln lassen, wenn der Mix zu dick werden sollte für den Blender. Das Gelée in einem sauberen Glas in den Kühlschrank geben, bis es benötigt wird.

In der Zwischenzeit den Zitrusschaum vorbereiten: die Zitruszesten mit Milch in einer Pfanne für ca. 10 Min. erhitzen (darauf achten, dass die Milch die max. Temperatur von 50°C nicht übersteigt). Die Milch durch ein Sieb geben und die Sahne dazu geben. Den Mix in eine iSi-Flasche geben, eine Gaskapsel einsetzen und in den Kühlschrank stellen. Anstatt der iSi-Flasche kann der Schaum auch händisch mit einem Schneebesen aufgeschlagen werden.

Für den “Sand” das Öl und die Holzkohle in einer Pfanne erhitzen und für 5 Min. ziehen lassen. Durch ein Sieb in eine Bratpfanne geben und das Panko im Öl frittieren. Den Glucosesirup beimengen und das Panko hellbraun werden lassen, in einem Sieb abtropfen lassen und abgekühlt in einem luftdichten Gefäss verschliessen.

Nachdem der Hummer 2 Stunden im Gefrierfach war, einen grossen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, salzen und den Hummer darin für 3 Min. kochen lassen. Aus dem Wasser nehmen und in Eiswasser abeschrecken lassen. Den Hummer der Länge nach halbieren, ausnehmen und das Fleisch aus dem Panzer und den Scheren lösen. Das Fleisch mit kalten Wasser sauber waschen und im Kühlschrank lagern.

Die Kartoffel schälen, reiben und die Flüssigkeit ausdrücken (die geriebene Kartoffel nicht waschen!), im Kühlschrank aufbewahren.

BBQ Rippchen

Das Big Green Egg auf 85°C aufheizen, convEGGtor mit den Füssen nach oben einlegen, Round Drip Pan gefüllt mit Wasser darauf platzieren und den Cast Iron Grid einsetzen.

In der Zwischenzeit alle Zutaten für die Marinade vermengen und die Lammrippchen auf allen Seiten damit einstreichen. Die Rippchen in das Ribs and Roasting Rack und damit auf den Gussgrillrost stellen und das Egg schliessen. 8 Stunden bei einer Temperatur von 85°C ‘slow-cooken’.

Alle Zutaten für die BBQ-Sauce erhitzen und mit einem Schneebesen gut verquirlen, bis eine weiche Substanz entsteht, dann unter gelegentlichem rühren für ca. 10 Min. einreduzieren lassen, bis eine Sauce entsteht.

Den Couscous lt. Packungsbeschreibung kochen und abkühlen lassen. Den Feta in den Couscous bröseln und vermengen, Rucola und Pinienkerne untermengen.

Alle Zutaten für das Dressing, sowie Salz und Pfeffer in ein Marmeladenglas geben und mit geschlossenem Decken gut durchschütteln, über den Couscous-Salat geben, kühl stellen.

Alle Zutaten für die Chicorée Marinade in ein Marmeladenglas geben, Salz und Pfeffer beigeben und wieder zur Marinade ‘schütteln’.

Tarte

Für den Boden Mehl, braunen Zucker, Backpulver, Salz, Butter und Ei gut verkneten. Mini-Springformen oder eine grosse mit Butter einfetten und mit Mehl auskleiden. Die Teigmasse auf 4mm ausrollen und die Springform(en) damit auskleiden.

Für die Füllung die Pfirsiche schälen, den Kern entfernen und in Stücke/Spalten schneiden. Mit Zimt und Zucker bestreuen und vorsichtig mischen. Die Mandelpaste und Butter vermengen, die Zitronenzesten und schliesslich das Ei untermischen, dann das fertige Frangipane in eine Spritztüte füllen. Auf den vorbereiteten Boden eine Schicht Frangipane geben, dann mit den Pfirchsichstücken bedecken. Für das Topping die geschälten Mandeln, Zucker und Ei vermengen und über die Füllung geben.

Die Tarte(s) auf dem Rost im Egg platzieren, das Egg schliessen und für 45 Min. backen, bis die Tarte(s) goldbraun sind. Die Tarte(s) aus dem Egg nehmen, etwas abkühlen lassen und aus den Springformen nehmen. Mit Apfelblüten und Basilikumkresse ausgarnieren, geniessen!

Filets von der Rotbarbe

Den Gusseisen-Topf waschen oder die runde Auffangschale auf den Gussrost im Egg stellen und das Öl darin erhitzen. Karotten, Sellerie, Lauch und Knoblauch, sowie Curry Pulver nach Belieben zufügen. Dann die Meeresfrüchte dazugeben und vorsichtig umrühren, erwärmen. Den Weisswein beigeben und das Egg schliessen. Nach ein paar Minuten, wenn sich die Muscheln geöffnet haben, das Hummerfleisch dazugeben und mit erwärmen.

Das Cast Iron Griddle Half Moon mit der glatten Seite nach oben auf den Rost setzen. Mit Öl bepinseln und die geriebene Kartoffel auf der Oberfläche verteilen. Das Fillet von der Rotbarbe auf dem Kartoffelbett platzieren und das Egg schliessen. In der Zwischenzeit das Risotto nebenbei wieder auf Temperatur bringen. Die Fischfilets mit dem Kartoffelbett einmal wenden und nach wenigen Sekunden von der Hitze nehmen.

Anrichten: Das Risotto auf Tellern verteilen, das Fischfilet und die goldbraun gebratene Kartoffel darauf platzieren. Hummerfleisch sowie Meeresfrüchte zufügen und mit Zitronenschaum und dem “Sand” sowie dem Hollerblütengelée garnieren.

BBQ Rippchen

Das Egg auf 180°C aufheizen und die Lammrippchen beidseitig grillen bis sie schön braun sind. Chicorée längs in Hälften schneiden und mit Olivenöl bepinseln. Den Chicorée mit der Schnittfläche nach unten grillen, dann wenden. Das vorbereitete Marinaden-Glas noch einmal aufschütteln und in eine Ofenform geben, den Chicorée mit der Schnittfläche nach unten darin platziern.

Den Rost mit den Lammrippchen aus dem Egg nehmen und den convEGGtor einlegen. Die Temperatur wird dadurch stark nach unten gehen, diese sollte schlussendlich wieder 140°C erreichen. Den Rost mit den Rippchen wieder in das Egg geben, mit BBQ-Sauce bepinseln und das Gefäss mit dem Chicorée daneben platzieren. Das Egg schliessen und alles für ca. 20 Min. garen lassen, dabei die Rippchen alle 5 Min. mit BBQ-Sauce bepinseln. In der Zwischenzeit die Frühlingszwiebeln für die Garnitur säubern und in diagonale Ringe schneiden.

Die Rippchen und den Topf heraus nehmen, Rippchen mit dem Couscous-Salat auf Tellern anrichten und mit Chicorée sowie Frühlingszwiebeln garnieren. In der Zwischenzeit das Egg auf 180°C aufheizen, um im Anschluss die Tart zu backen.

Tarte

Die Tarte(s) auf dem Rost im Egg platzieren, das Egg schliessen und für 45 Min. backen, bis die Tarte(s) goldbraun sind. Die Tarte(s) aus dem Egg nehmen, etwas abkühlen lassen und aus den Springformen nehmen. Mit Apfelblüten und Basilikumkresse ausgarnieren, geniessen!