Charcoal bites
Rezept
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90 Minuten
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15 Minuten
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105 Minuten
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60-80 personen
Wahrscheinlich hast du das Big Green Egg schon einmal in einer Profi-Küche stehen sehen. In der Küche des Restaurants von Chefkoch Jeroen Achtien glüht die Holzkohle im EGG etwa 10 Stunden am Tag. Für dieses Rezept hat der Chefkoch zuerst das Gemüse für den Salpikon (sehr feines Ragout) grilliert und danach den Salpikon selbst im Kamado geräuchert. Willst du selbst wie ein Sternekoch kochen? Dann sind diese überraschenden Charcoal Bites genau das Richtige. Durch die Aktivkohle im Coating – eine zu 100 % natürliche Zutat – sehen die Bites wie Holzkohlestückchen aus.
Zutaten
Salpikon
- 150 g Rüebli
- Sonnenblumenöl, zum Bestreichen und Frittieren
- 100 g Lauch
- 300 g Schalotten
- 100 g Butter
- 5 g Salz
- 12 g geräuchertes Paprikapulver
- 120 g Mehl
- 700 ml kalte Hühnerbouillon
- 100 g Senfkörner
- Maisstärke
Coating
- 300 g Tapiokamehl
- 150 g Wasser
- 3 g schwarze Lebensmittelfarbe (Aktivkohlepulver)
Garnitur
- Dillcrème
- Ein paar Stängel Dill
VORBEREITUNG
- Die Holzkohle im Big Green Egg anzünden und zusammen mit dem Gusseisenrost auf 200 °C erhitzen. In der Zwischenzeit die Rüebli für den Salpikon schälen und der Länge nach halbieren. Die Rüebli mit Sonnenblumenöl bestreichen und mit Meersalz bestreuen. Den Lauch putzen und in etwa 10 cm lange Stücke schneiden. Achte darauf, dass du 150 g Rüebli und 100 g Lauch hast.
- Die Rüebli und den Lauch auf den Rost legen. Die Rüebli sollte an beiden Seiten einen Grillstreifen haben. Die Lauchstücke rundherum grillieren, bis sie aussen dunkelbraun sind und der Kern gar ist. Nach jedem Schritt den Deckel des EGGs schliessen.
- Die Rüebli und den Lauch aus dem EGG nehmen und abkühlen lassen. In der Zwischenzeit den Rost aus dem EGG nehmen und die Temperatur auf etwa 100 °C bringen. Die dunkle Aussenschicht von dem Lauch entfernen. Den Kern und die Rüebli in kleine Würfel schneiden. Beides beiseitestellen.
- Die Butter bei mittlerer Hitze in einer Pfanne schmelzen. Die Schalotten schälen und fein schneiden. In die Butter geben und braten, bis die Schalotten goldbraun sind.
- Das Salz und das geräucherte Paprikapulver dazugeben und eine weitere Minute braten. Das Mehl unterrühren, so dass eine Roux entsteht. Die Hitze reduzieren und die Roux etwa 10 Minuten erhitzen lassen.
- Für den Salpikon die Hühnerbrühe nach und nach bei gleichzeitigem Rühren in die Roux geben. Zu einer dicken Sauce einkochen lassen.
- Die Senfkörner, die Rüebli und den Lauch mit dem Salpikon verrühren und alles in eine Schale geben. Eine kleine Handvoll Pekan-Holzchips auf die glühende Holzkohle streuen. Dann den convEGGtor und den Edelstahlrost einlegen und die Schale mit dem Salpikon auf den Rost stellen. Den Deckel des EGGs schliessen und die Masse etwa 10 Minuten lang räuchern lassen.
- Den Salpikon in einer mit Frischhaltefolie ausgelegten flachen Schale verteilen und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank fest werden lassen.
- Das Sonnenblumenöl zum Frittieren auf 175 °C erhitzen. Für das Coating das Mehl mit dem Wasser in einem Mixer vorsichtig vermischen. Nicht länger als nötig mischen. Zum Schluss die Aktivkohle untermischen und alles in eine Schüssel geben. Den Salpikon in 2,5 cm grosse Würfel schneiden.
- In jeden Salpikonwürfel ein Cocktailstäbchen stecken, etwas Speisestärke auf einen Teller streuen und die Würfel darin wälzen. Dann portionsweise in dem Coating wälzen und 1 Minute frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Bites abkühlen lassen und abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
ZUBEREITUNG
- Vor dem Servieren das Sonnenblumenöl zum Frittieren wieder auf 175 °C erhitzen.
- Die Charcoal Bites etwa 2 Minuten frittieren. Gut abtropfen lassen. Mit der Dillcrème und dem Dill garnieren.
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