Costillas ahumadas y asadas con puerro

PREPARACIÓN PREVIA

Un día de antelación

1. Para la salmuera, pon a hervir todos los ingredientes en 1 litro de agua. Apaga el fuego y deja que la salmuera se enfríe completamente.
2. Retira la piel dura de la parte posterior (lado deshuesado) de la costilla. Puedes hacerlo insertando la punta afilada de un cuchillo entre la piel y la carne, haciendo pequeños cortes para que la piel se suelte y luego se retire más fácilmente. Coloca la costilla en la salmuera (cuando ya esté fría), asegúrate de que esté completamente sumergida y déjala curar durante 12 horas en la nevera.
3. Mientras tanto, pon los ingredientes para la mezcla de especias en un molinillo de café. Muele las especias y reúne 50 gramos de la mezcla, el resto puedes guardarlo para utilizarlo en cualquier otra receta de carne.

PREPARACIÓN PREVIA

En el día.

1. Retira las costillas de la salmuera y sécalas con un paño de cocina. Embadurna la costilla con la mezcla de especias y déjala un par de horas en la nevera, para que se impregne bien de la mezcla.

PREPARACIÓN

1. Enciende el carbón en el Big Green Egg hasta que alcance una temperatura de 100°C.
2. Espolvorea un puñado de virutas de cerezo y de nuez en las brasas de carbón y coloca el convEGGtor o, si es tu caso, la cesta de convEGGtor con 2 medias piedras de convEGGtor. Coloca la parrilla en el EGG y la costilla sobre ésta. Introduce el pin del termómetro de sonda en el núcleo de la carne y cierra la tapa del EGG. Marca en el termómetro la temperatura interna de cocinado a 70°C y espera hasta que se alcance esta temperatura.
3. Retira la costilla del EGG cuando se haya alcanzado la temperatura interna deseada de 70°C. Envuelve la costilla en papel de aluminio junto con la mantequilla y el whisky y vuelve a colocarla en el EGG. La carne conservará su temperatura interna durante mucho tiempo. Deja que se siga haciendo hasta que alcance una interna de unos 90-95°C.
4. Cuando se haya alcanzado la temperatura interna, retira la costilla del EGG y déjala reposar en el papel de aluminio durante media hora. Mientras tanto, para el glaseado, pela y pica los dientes de ajo y mezcla con los demás ingredientes. Cocina a fuego lento hasta que se reduzca a un tercio de su volumen original.
5. Retira la parrilla y sustitúyela por la de hierro fundido. Mantén el convEGGtor dentro del EGG y deja que el EGG alcance la temperatura de 180°C.
6.  Retira el papel de aluminio y barniza la costilla con el glaseado. Coloca la parte del hueso de la costilla boca abajo en la parrilla (o en la Sartén de Hierro Fundido si la tienes) y cierra el EGG. Deja que la carne se caramelice durante unos 30 minutos. Mientras tanto, limpia y corta cada puerro en 2 trozos iguales para que tengas 4 trozos de puerro. Coloca los trozos de puerro junto a la costilla y ásalos durante unos 20 minutos. La parte exterior se oscurecerá y el núcleo quedará bien tierno.
7. Retira la costilla y el puerro del EGG. Corta las costillas, entre los huesos, en cuatro trozos. 8. Abre el puerro para que se ve el núcleo y salpimienta al gusto. Sirve las costillas con el puerro.