Pastel de Navidad de Yorkshire con compota de arándanos

PREPARACIÓN

1. Corta la masa de manteca en dados pequeños. Mezcla todos los ingredientes y amasa hasta obtener una masa suave y elástica. Envuelve la masa con film transparente y déjala reposar en la nevera como mínimo 1 hora.
2. Para el relleno, corta el cuello de ternera en dados de unos 3 x 3 centímetros. Retira la capa de grasa del filete de pechuga de pato y córtala en trozos gruesos. Deja el cuello de ternera y la grasa de pato cubiertos en la nevera durante aproximadamente 1 hora.
3. Después de una hora en la nevera, muele el cuello de ternera y la grasa de pato en trozos gruesos con una picadora de carne con una lámina de 5 milímetros. Corta la pechuga de pato, la pechuga de pichón y el hígado de oca en dados de aproximadamente 1 centímetro. Pela y pica finamente la chalota, pica los pistachos y ralla la trufa. Mezcla todos los ingredientes para el relleno y déjalos reposar en la nevera durante 1 hora.

ELABORACIÓN

1. Enciende el carbón vegetal en el Big Green Egg y caliéntalo, con el convEGGtor y la Rejilla de acero inoxidable, a una temperatura de 210 °C. Mientras tanto, engrasa un molde para hornear cuadrado de 20 cm con mantequilla y espolvorea con harina. Sacude el exceso de harina.
2. Extiende unos dos tercios de la masa de manteca sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada formando un cuadrado de unos 3-4 milímetros de grosor que sea lo suficientemente grande como para llenar el molde. Usa el rodillo para forrar el molde con la masa y deja que sobresalga un poco. Cubre el fondo y los lados de la masa con una capa de lonchas de tocino en forma de abanico; deja que sobresalgan un poco. Coloca el relleno encima y empuja hacia abajo para que el relleno quede compacto y distribuido uniformemente. Dobla las lonchas de tocino que sobresalen sobre el relleno y cubre el relleno expuesto también con tocino si es necesario.
3. Extiende el resto de la masa de manteca sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada en un cuadrado ligeramente más grande que el molde. Bate la yema de huevo con una pizca de harina y aplica una capa al borde de la masa con un pincel. Coloca la tapa de la masa sobre el molde con el rodillo y corta la masa unos 2 centímetros más ancha que el molde. Enrolla el borde de la masa que sobresalga por debajo de la tapa de la masa y usa los dientes de un tenedor para hacer un cierre hermético.
4. Aplica una capa de yema de huevo a la masa con un pincel. Utiliza un cortador redondo (Ø 3-4 cm) para cortar un círculo del centro de la tapa de la masa y coloca un tubo de papel de aluminio. Extiende los recortes de la masa y utilízalos para decorar el pastel a tu gusto. Pinta la decoración con yema de huevo batida.
5. Coloca el molde en la parrilla e inserta el termómetro remoto con doble sonda hasta el centro del relleno. Cierra la tapa del EGG, pon el termómetro central a una temperatura de 68-70 °C y hornea el pastel durante unos 50 minutos hasta que alcance la temperatura. Mientras tanto, para la compota de arándanos, pon a hervir los arándanos con el azúcar granulada y el agua a fuego medio. Baja el fuego y deja cocinar durante 20 minutos a fuego lento.
6. Retira la cacerola del fuego y deja que la compota de arándanos se enfríe. Retira el pastel del Big Green Egg y deja que se enfríe hasta alcanzar la temperatura ambiente. Deja reposar el pastel cubierto en la nevera durante 1 día y conserva la compota también cubierta en la nevera.
7. Antes de servirlo, saca el pastel de la nevera y déjalo a temperatura ambiente alrededor de una hora y la compota de arándanos una media hora.

SUGERENCIA
Puedes rellenar el pastel con gelatina un día después de hornearlo para preparar una versión aún más clásica del pastel. Para ello, calienta 100 mililitros de caldo de ave y 100 mililitros de oporto rojo y disuelve 2 láminas de gelatina en remojo. Rellena el pastel a través del tubo y vuelve a colocar el pastel en el frigorífico para que la gelatina se solidifique.