Vis roken in je kamado
Zelf vis roken doe jij natuurlijk in je Big Green Egg. Om je te inspireren delen we verschillende recepten om vis te roken. Daarnaast leggen we je uit hoe je dit doet, waarom en met welke materialen je vis kunt roken in je kamado.
Roken in een kamado als de Big Green Egg
Roken doe je in een rookoven, of in een kamado bbq als de Big Green Egg. Want de Big Green Egg is een volwaardige rookoven waarin je koud én warm kunt roken. Twee verschillende kooktechnieken die je ingrediënten onder andere extra smaak geven. Hier leggen we je diverse ins en outs van de techniek roken in de Big Green Egg uit.
Zelf vis roken
Vis, vlees en gevogelte zijn de meest populaire ingrediënten om te roken, maar je kunt bijvoorbeeld ook eieren, boter of room koud roken. Op deze pagina ligt de focus op vis roken. Gerookte vis kom je tenslotte ook vaak in de winkel tegen, maar zelf vis roken is leuk om te doen en het resultaat ontzettend lekker. Het is heel eenvoudig en het voordeel van zelf vis roken is dat je met de smaken van het rookhout kunt spelen.
Koud roken
Zalm is een populaire vis om koud te roken. Hiervoor hoef je de houtskool in je Big Green Egg niet aan te steken. Je haalt hiervoor de houtskool uit je kamado en plaatst een met rookmot gevulde Cold Smoke Generator op het kolenrooster. Vervolgens steek je de rookmot aan, je plaatst de convEGGtor en legt de Stainless Steel Grid in de EGG. Hier leg je een mooie zalmfilet of een hele zalmzijde op. Je sluit de deksel van de EGG en zet de luchtregelaar onderaan de basis en de rEGGulator op een klein kiertje. De rookmot zal langzaam smeulen en een heerlijk rookaroma afgeven. Het is hierbij wel belangrijk de zalm van tevoren droog te pekelen. Om bederf te voorkomen is het bij het koud roken van vis dat de buitentemperatuur niet te hoog is.
Warm roken
Warm roken doe je met behulp van rookhout, zoals rooksnippers, chunks of een rookplank. Rooksnippers en rookplankjes gebruik je bij kortere rooksessies en zijn dus perfect voor het roken van vis, zoals forel roken, makreel roken, zalm roken, maar bijvoorbeeld ook kipfilet roken. Rookchunks gebruik je om vis te roken vrijwel niet. Om vis warm te komen met rooksnippers strooi je een handje snippers op de gloeiende houtskool en plaats je de convEGGtor. Daarna leg je de Stainless Steel Grid in de EGG en hier leg je, eventueel op een Half Perforated Grid, de vis op om deze te laten roken en garen totdat de gewenste kerntemperatuur is bereikt.
Roken op een rookplank
Zalm is een favoriete vis om te roken op een rookplank, die wij Wooden Grilling Plank noemen, maar je kunt er ook andere soorten vis en ingrediënten op roken. Het is belangrijk om de rookplank van tevoren in water te weken. Leg het geweekte plankje op het rooster om het iets te laten drogen. Vervolgens leg je de visfilet erop en zal het plankje aan de onderkant gaan schroeien wat de rooksmaak aan je ingrediënt afgeeft. Je kunt het plankje ook gebruiken zonder het eerst te laten drogen, alleen wordt de vis dan meer gaar gestoomd dan gerookt.
Benodigde accessoires om te roken
Om te roken heb je, naast je kamado, slechts een aantal accessoires nodig. We zetten ze nog even op een rijtje:
- Koud roken: Cold Smoke Generator, eventueel een convEGGtor en het rvs-rooster.
- Warm roken: rooksnippers, een convEGGtor, en het rvs-rooster.
- Warm roken op een plank: Woorden Grilling Plank en het rvs-rooster.
-
Waarom vis roken?
Gerookte vis is simpelweg heerlijk! Hoewel de techniek roken ooit uit noodzaak is ontstaan. Vroeger was het een manier om insecten en andere dieren op afstand te houden en roken heeft een conserverende werking en bij warm roken gaart de vis tegelijkertijd. Oorspronkelijk was het dus niet als smaakmaker bedoeld, maar het voegt wel een heerlijke smaak toe.
-
Welke vis kun je allemaal roken?
In principe kun je elke vis roken, maar de wat vettere vissoorten verdienen de voorkeur. Denk bijvoorbeeld aan zalm, makreel, forel, haring en paling.
-
Wat is de kerntemperatuur van vis?
Bij het warm roken van vis kun je aan de hand van de kerntemperatuur bepalen of de vis gaar is. Hiervoor gebruik je een kernthermometer. Als algemene regel kun je aanhouden dat platvissen en rondvissen bij een kerntemperatuur tussen de 62 en 65 °C gaar zijn. Voor zalm kun je een lagere kerntemperatuur aanhouden van 44 tot 45 °C. Er zijn ook bepaalde trucjes om te bepalen of de vis gaar is. Bij hele vissen is het een goede leidraad dat je de rugvin er met de hand makkelijk uit kunt trekken. Bij visfilets, zoals zalm, zie je langs de randen gestold eiwit vrijkomen. Ook dit is een teken dat je vis gaar is en dat je deze uit je kamado kunt halen.
-
Welk rookhout moet ik gebruiken?
Over het algemeen gebruik je voor het roken van vis rooksnippers of een rookplankje. Daarnaast zijn er veel verschillende smaken rookhout die elk een ander smaakaccent geven. Voor vis met een mildere smaak gebruik je houtsoorten die een mild aroma afgeven, zoals appel, kers, els of ceder. Iets zwaardere houtsoorten, zoals pecan of beuk, kun je ook gebruiken om vissoorten als makreel of zalm te roken. In deze blog over roken vind je een handig overzicht.
