Höst? Tänd Big Green Egg!

FÖRRÄTT
Saltdegsinbakad rödhöna med grillad palsternacka, karljohanssvamp och hasselnötter

HUVUDRÄTT
Vildsvinsgryta med grillad pancettalindad potatis

EFTERRÄTT
Äppelpaj med rostade kastanjer och yoghurtkräm gjord på getyoghurt

VILDSVINSGRYTA

Tänd grillkolen i Big Green Egg och värm, med gallret, till 250 °C. Skär vildsvinsbogen i tärningar om ca 2 cm och pancettan i tärningar om 1 cm. Skala schalottenlök och vitlök. Skär schalottenlöken i ringar och vitlöken i skivor. Skölj morötterna och skala ingefäran, skär i skivor om ½ cm. Skala rotsellerin och skär i tärningar om 1 cm. Krossa pepparkornen i en mortel.

Ställ Cast Iron Dutch Oven på gallret, stäng locket på EGGet och vänta tills grytan är het. Tillsätt solrosolja och därefter pancettatärningarna och schalottenlökringarna och stek tills löken är glansig. Tillsätt nu vildsvinsbogen och stek ljusbrun runt om.

Tillsätt vitlök, morot, ingefära, rotselleri, pepparkorn, kanelstång, plommon och timjankvistar. Rör om ordentligt och tillsätt ölen i grytan. Stäng locket på EGGet och låt spadet koka upp.

Ta upp gjutjärnsgrytan ur EGGet. Lyft upp gallret, placera convEGGtorn och lägg tillbaka gallret. Ställ tillbaka Cast Iron Dutch Oven på gallret, stäng locket på EGGet och justera temperaturen till ca 120 °C. Låt sjuda i ungefär 4 timmar, tills köttet är mört.

Kontrollera att köttet är mört (låt om nödvändigt sjuda längre), ta bort locket på Cast Iron Dutch Oven och stäng locket på EGGet. Låt sjuda ytterligare 15-20 minuter så att spadet kokar bort och vildsvinsbogen får den goda Big Green Egg-smaken.

Ta upp Cast Iron Dutch Oven ur EGGet, släck EGGet och låt grytan svalna. Sätt locket på grytan och ställ i kylskåpet.

ÄPPELPAJ

Lägg en ren kökshandduk utan tvåldoft i ett durkslag och sätt i en skål. Häll yoghurten i silen och låt rinna av minst 24 timmar i kylskåpet.

Partridge

Blanda ingredienserna till saltdegen i en bunke och knåda till en fast och smidig deg. Tillsätt om nödvändigt mer vatten eller mjöl.

Ta ut rödhönorna ur kylskåpet. Skala schalottenlök och vitlök och finhacka. Riv bladen från två timjankvistar, hacka fint och blanda med schalottenlök och vitlök. Krydda hönornas innanmäte med salt och peppar och fyll med lökblandningen. Bind hönornas ben med steksnöre så att fyllningen stannar kvar i hönorna. Badda vinbladen torra och avlägsna skinnet från hönorna. Linda in varje höna i tre skivor pancetta och sedan i vinbladen.

Dela saltdegen i två lika stora delar och kavla ut på ett mjölat bakbord till två cirklar som är tillräckligt stora för att slå in en höna. Lägg en degcirkel över en höna, vik degen runt den (lämna benen fria) och tryck ihop degskarvarna något. Täck över och förvara i kylskåpet fram till tillagning.

Skölj palsternackorna och skär dem i ca 5 millimeter tjocka skivor. Koka upp en kastrull med lättsaltat vatten, tillsätt palsternacksskivorna och koka dem al dente i ca 2 minuter. Häll av, låt rinna av och lägg i en skål. Riv bladen från den sista timjankvisten, hacka fint och strö över den kokta palsternackan. Ringla olivolja över och krydda med salt och peppar efter smak. Borsta svampen ren och dela på längden. Grovhacka hasselnötterna. Fram till tillagning, förvara palsternackor och karljohanssvamp övertäckta i kylskåpet och de grovt hackade hasselnötterna i en plastburk med lock.

VILDSVINSGRYTA

Skölj potatisen. Skala och krossa vitlöken. Lägg i en kastrull, tillsätt 1 liter vatten, 20 g salt samt rosmarin och koka upp. Koka potatisen i ca 15 minuter. Häll av och låt potatisen svalna.

RÖDHÖNA

Tänd grillkolen i Big Green Egg och värm, med Cast Iron Grid och Flat Baking Stone ovanpå, till 200 °C. Lägg hönorna i saltdegen på Flat Baking Stone, stäng locket på EGGet och tillaga i ca 25 minuter.

Ta upp hönorna ur EGGet och ta upp Flat Baking Stone med EGGmitt. Lägg palsternacksskivorna och de delade svamparna på gallret och grilla ca 2,5 minuter på varje sida tills palsternacksskivorna fått ett fint grillmönster och svamparna är tillagade.

Lägg tillbaka de grillade palsternacksskivorna och svamparna i skålen, ringla hasselnötsolja över och rör om försiktigt. Lägg upp palsternacksskivorna och svampen på tallrikarna. Blanda balsamicovinäger med oljan som finns kvar i skålen till en god dressing.

Gör ett snitt på ovansidan av saltdegen och bryt upp. Ta bort vinbladen och skär bort ben och filéer från skrovet. Lägg ett ben och en filé på varje tallrik, ringla balsamicodressingen över och strö över de grovhackade hasselnötterna.

VILDSVINSGRYTA

Ta bort Flat Baking Stone från gallret med hjälp av EGGmitt. Ta bort det rostfria gallret, lägg Cast Iron Grid i EGGet och värm EGGet till 180 °C. Ta ut Cast Iron Dutch Oven med vildsvinsgrytan ur kylskåpet.

Ställ Cast Iron Dutch Oven, med lock, på gallret för att värma köttgrytan under ca 25 minuter.

Linda en skiva pancetta runt varje potatis. Lägg dem bredvid Cast Iron Dutch Oven på gallret och grilla dem runt om tills pancettan är gyllenbrun och krispig.

Ta upp Cast Iron Dutch Oven och potatisen ur EGGet (och släck det). Servera vildsvinsgrytan på tallrikarna eller ställ grytan på ett eldfast underlag på bordet och servera med den pancettalindade potatisen.

ÄPPELPAJ

Ta ut pajen ur formen och skär i fina bitar. Blanda socker och yoghurtkrämen och servera till äppelpajen.