Laga julmiddagen tillsammans
Meny
-
6 persons
Tips: gör denna trerättersmeny till en riktigt festlig femrättersmeny med till exempel detta recept på amuse-bouches (lax, kammussla och sjötungarullad) och det här receptet på granité på avokado och basilika!
FÖRRÄTT
Vildsvinspaté med karamelliserade fikon
HUVUDRÄTT
Kalvkotlett med haricotsvertsrullader, fyllda champinjoner, potatisgratäng och dadelsky
EFTERRÄTT
Baba med apelsin och gin
Tips: gör denna trerättersmeny till en riktigt festlig femrättersmeny med till exempel detta recept på amuse-bouches (lax, kammussla och sjötungarullad) och det här receptet på granité på avokado och basilika!
INGREDIENSER
VILDSVINSPATÉ
- 300 g vildsvinskarré
- 300 g sidfläsk
- 300 g grislever
- 3 ägg
- 50 ml konjak
- 10 g salt
- 100 g torkade fikon
- 10 enbär
- 2 kvistar salvia
- svartpeppar
- smör, för att smörja formen
- 12 små färska fikon
- 4 kvistar timjan
- 4 msk honung
- 2 msk olivolja
- fleur de sel
Till croûtedegen
- 125 g kallt smör
- 250 g mjöl + extra för att mjöla
- 5 g salt
- 120 ml iskallt vatten
KALVKOTLETT
- 1 kalvkotlett om 2 kg, putsad
- 10 g korianderfrön
- 10 g kumminfrön
- 10 g svartpeppar
- 10 kryddnejlikor
- 2 stjärnanis
- fint havssalt
Till potatisgratängen
- 1 kg fast potatis
- 3 vitlöksklyftor
- 2 schalottenlökar
- 2 rosmarinkvistar
- 200 ml grädde
- 20 g crème fraiche
- 1 ägg
Till champinjonerna
- 6-8 kungschampinjoner
- 1 vitlöksklyfta
- 1 schalottenlök
- ¼ blomkålshuvud
- olivolja
- 50 g crème fraîche
- 50 g riven gruyère
Till haricotsvertsrulladerna
- 500 g haricotsverts
- ½ fänkål
- 12 skivor rökt bacon
Till skyn
- 2 vitlöksklyftor
- 2 schalottenlökar
- 100 g medjooldadlar
- 500 ml kalvfond
- 200 ml rött vin
- 30 g smör
BABA
- 10 g torrjäst
- 100 ml ljummen mjölk
- 200 g mjöl
- 2 små ägg
- 100 g smör + extra till att smörja formen
- 25 g socker
- ¼ tsk salt
- 4 apelsiner
- 300 g socker
- 600 ml vatten
- 1 kanelstång
- 6 enbär
- 100 ml gin
FÖRBEREDELSE 1
BABA 1
Gör helst babakakorna en eller två dagar i förväg. Då absorberar de sockerlagen bättre. Tillaga alltid vildsvinspatén en dag i förväg så att patén blir tillräckligt fast för att kunna skära i.
1 eller 2 dagar i förväg
Lös upp jästen i den mjölken och låt vila på en varm plats i 10 minuter. Blanda därefter i 65 g av mjölet och låt denna blandning vila på en varm plats i 30 minuter. Under tiden, vispa äggen, smält smöret och smörj sex stycken donutsformar.
Sikta resten av mjölet och rör ned ägg, det smälta smöret, socker och salt med en spatel i blandningen. Fyll en spritspåse med smet och spritsa ett lager i formarna. Låt jäsa på en varm plats i 30 minuter. Tänd under tiden Big Green Egg och värm, med convEGGtor och gallret, till 190 °C.
Ställ formarna på gallret och stäng locket på EGGet. Grädda babakakorna i 15-20 minuter tills de är vackert gyllenbruna. Ta ut babakakorna ur EGGet, låt dem svalna och förvara i en förslutbar burk. Se till att EGGet når en temperatur på 180 ºC för att grädda vildsvinspatén.
VILDSVINSPATÉ
Dagen innan
Skär vildsvinskarrén, sidfläsket och grislevern fint (eller be slaktaren om han kan mala dem grovt genom hålskiva 8 mm) och blanda. Tillsätt två ägg, konjak och salt till en tredjedel av köttblandningen och kör till en slät blandning i en matberedare. Skär bort stjälkarna från de torkade fikonen och skär dem i små bitar. Finhacka enbären och salviabladen. Tillsätt den iordninggjorda köttblandningen, fikonbitarna, enbären och salvia i basköttblandningen. Krydda generöst med svartpeppar och blanda ordentligt. Låt stå övertäckt i kylskåpet i 1 timme, så att smakerna blommar ut ordentligt.
Tärna under tiden smöret till croûtedegen. Blanda med övriga ingredienser till degen i en bunke och knåda till en sammanhängande deg. Slå in i plastfolie och lägg i kylskåpet i minst 30 minuter.
Smörj en springform med en diameter på 23 cm och vispa resterande ägg. Kavla ut två tredjedelar av degen på ett mjölat bakbord och klä springformen med degen. Fördela köttblandningen i ett jämnt lager i formen. Skär bort överflödig deg och vik en degkant över köttblandningen. Kavla ut resten av degen, skär ut ett lock med samma diameter som springformen och skär ut en cirkel i mitten av locket med en diameter på ungefär 3 cm. På så sätt kan vätska som bildas under gräddningen tränga ut. Pensla degkanten som vikts över köttblandning med vispat ägg och lägg det runda deglocket i formen. Kavla ut den resterande degen och tryck ut dekorativa formar att dekorera locket med. Pensla degen helt med vispat ägg.
Ställ springformen på gallret, stäng locket på EGGet och grädda patén i ca 40 minuter tills den har en kärntemperatur på 64 °C. Skär under tiden bort stjälkarna från de färska fikonen och snitta ett kryss i toppen av frukterna. Öppna dem genom att trycka lätt och ställ dem i Round Drip Pan. Lägg timjan mellan dem, ringla honung och olivolja över dem och krydda med fleur de sel. Förvara Round Drip Pan övertäckt i kylskåpet och förbered, när patén gräddas, granitén på avokado och basilika.
Kontrollera med en kärntermometer om vildsvinspatén har nått en kärntemperatur på 64 °C (grädda om nödvändigt längre). Ta upp formen med The Pit Mitt BBQ Glove ur EGGet och låt den svalna. Förvara övertäckt i kylskåpet fram till servering. Fortsätt med förberedelserna för julmiddagen och förbered EGGet enligt anvisningarna i receptet för amuse-bouche eller släck EGGet och fortsätt förberedelserna på morgonen för middagen.
KALVKOTLETT
Mortla korianderfrön, kumminfrön, svartpeppar, kryddnejlikor och stjärnanis fint i en mortel. Krydda med fint havssalt och gnid kalvkotletten med blandningen. Grilla kalvkotletten runt om på Cast Iron Grid. Avlägsna köttet från gallret, låt svalna, och förvara övertäckt i kylskåpet. Lyft Cast Iron Grid med hjälp av Cast Iron Grid Lifter ur EGGet, placera convEGGtor och lägg det rostfria gallret i EGGet för att grädda gratängen och de fyllda champinjonerna. Temperaturen förblir 200 °C.
Tvätta potatisarna till potatisgratängen. Skala vitlöken och schalottenlöken. Dela 2 vitlöksklyftorna och den minsta schalottenlöken (spara resterande vitlöksklyfta och två schalottenlökar för färdigställandet av gratängen) och koka med potatis, rosmarin och en generös mängd salt i en kastrull med vatten. Koka i ca 15 minuter och låt potatisen svalna i kokvätskan.
Till de fyllda champinjonerna, borsta svampen ren. Skär bort stjälkarna och finhacka dem. Skala och hacka vitlök och schalottenlök och skär blomkålsbuketterna i små bitar. Värm lite olivolja i en stekpanna och stek de finhackade champinjonstjälkarna, vitlöken, schalottenlöken och blomkålen. Rör ned crème fraîche och smaksätt med salt och peppar. Lägg champinjonhattarna med den runda sidan nedåt i Round Drip Pan, häll över rikligt med olivolja och krydda med salt och peppar. Lägg blomkålsblandningen i champinjonhattarna.
Fortsätt nu med förberedelsen av potatisgratängen: Finhacka den skalade vitlöken och schalottenlöken som du ställde åt sidan. Värm lite olja i en eldfast kastrull och stek vitlök och schalottenlök. Rör ned grädde och koka upp. Ta bort pannan från spisen och rör ned crème fraîche och ägg. Smaksätt med peppar och salt. Ta upp potatisen ur kokvätskan, skala och skär i skivor om 0,5 cm. Fördela skivorna i sex stycken enportionsformar och häll gräddblandningen över.
Placera ugnsformarna med potatisgratängen och Round Drip Pan med champinjonerna på gallret. Stäng locket på EGGet och tillaga i ca 20 minuter.
Sprita under tiden haricotsvertsen och strimla fänkålen till haricotsvertsrulladerna. Koka upp en kastrull med lättsaltat vatten. Tillsätt haricotsvertsen och fänkålen, koka i ca 2 minuter och häll av. Fördela haricotsvertsen och fänkålsstrimlorna i sex lika stora portioner. Lägg två baconskivor på längden och något överlappande på skärbrädan och rulla in en portion haricotsverts med fänkålsstrimlor i skivorna. Upprepa med övriga ingredienser till rulladerna. Förvara rulladerna övertäckta i kylskåp fram till tillagningen.
Avlägsna ugnsformarna och Round Drip Pan från gallret. Låt svalna och förvara övertäckta i kylskåpet. Sänk EGGets temperatur till 160 °C för att kandera apelsinskivorna till efterrätten.
BABA 2
Skölj en av apelsinerna och skär i skivor som är 0,5 cm tjocka. Häll socker och 400 ml vatten i en kastrull. Koka upp så att en sockerlag uppstår. Häll sockerlagen i Round Drip Pan, lägg apelsinskivorna i pannan och tillsätt kanelstång och enbär. Klipp ut en cirkel av bakplåtspapper med samma diameter som Round Drip Pan och lägg detta i pannan. Placera Round Drip Pan på gallret. Stäng locket och låt apelsinskivorna kandera i ca 40 minuter.
Avlägsna apelsinskivorna från Round Drip Pan och häll sockerlagen i en kastrull. Tillsätt gin och resterande 200 ml vatten och koka upp. Skala under tiden resten av apelsinerna och skär ut apelsinklyftorna mellan hinnorna.
Lägg apelsinklyftorna i en skål och smaksätt med en generös matsked sockerlag. Vänd babakakorna genom resten av sockerlagen, lägg dem i en skål och häll sockerlagen över. Babakakorna kommer delvis att absorbera sockerlagen. Förvara övertäckta i rumstemperatur fram till servering. Släck grillkolen i Big Green Egg och fortsätt med tillagningen.
TILLAGNING
VILDSVINSPATÉ
Ställ Round Drip Pan med fikonen på gallret i EGGet, stäng locket på EGGet och värm fikonen i 10-15 minuter tills de är mjuka.
Skär patén i bitar och lägg en skiva på varje tallrik. (För sex personer behövs ungefär hälften av patén, servera resten av patén nästa dag vid till exempel julbrunchen). Lägg ett karamelliserat fikon bredvid och servera med lite sky från Drip Pan.
KALVKOTLETT 1
Efter vildsvinspatén kan du tillaga kalvkotletten så att den kan steka när du njuter av granitén på avokado och basilika tillsammans med gästerna.
Lyft gallret ur EGGet, placera convEGGtor och lägg tillbaka gallret. Stäng locket och se till att temperaturen i EGGet når 150 ºC.
Till skyn, skala och hacka vitlök och schalottenlök och skär dadlarna i bitar. Ställ Rectangular Drip Pan på gallret. Värm lite olivolja i Drip Pan och stek vitlök och schalottenlök i den. Tillsätt de hackade dadlarna och deglasera med kalvfond och rött vin. Placera Porcelain V-Rack i Drip Pan och lägg kalvkotletten i den. Stäng locket på EGGet och tillaga köttet i ca 45 minuter tills det har en kärntemperatur på 54 °C. Kontrollera detta med Instant Read Digital Thermometer. Kontrollera samtidigt om Rectangular Drip Pan fortfarande innehåller tillräckligt med vätska och fyll om nödvändigt på med rött vin eller vatten.
KALVKOTLETT 2
Ta upp kalvkotletten och V-Rack, när köttet har nått önskad kärntemperatur på 54 °C, ur EGGet och täck med aluminiumfolie. Häll den uppkomna skyn från Rectangular Drip Pan genom en sil i en kastrull. Strö gruyère över champinjonerna i Round Drip Pan och ställ med ugnsformarna med potatisgratäng på gallret. Placera Half Moon Raised Grid över och lägg haricotsvertsrulladerna på det. Stäng locket på EGGet och tillaga i 15 minuter. Koka under tiden upp skyn och rör slutligen ned smöret.
Skär kalvkotletten i fina skivor och lägg upp dem på tallrikarna tillsammans med de fyllda champinjonerna och haricotsvertsrulladerna. Häll lite sky på varje tallrik och servera med potatisgratängen.
Baba
Lägg en baba på varje tallrik. Lägg en kanderad apelsinskiva på tallriken och servera med apelsinklyftorna.
Skriv ut
Inspiration Today
Vill du få din dos inspiration via e-post? Prenumerera då på vårt månatliga nyhetsbrev Inspiration Today och få mer smak i din inkorg. Då får du automatiskt de godaste recepten, inspirerande säsongsmenyer, praktiska tips och mycket mer!
