Restaurangvärdig meny tillagad på Big Green Egg

FÖRRATT

Avokadosallad med hummer som tillagats på cederträ och grillad sparris

HUVUDRÄTT

Lyxiga lammspjäll

EFTERRÄTT

Äppelbomber fyllda med brie

LYXIGA LAMMSPJÄLL 1

1. Till tomaterna med örttäcke, plocka bladen från örterna. Skär parmesanosten i små tärningar. Finhacka örterna i en matberedare. Tillsätt smöret i matberedaren, blanda med örterna och tillsätt osttärningarna. Tillsätt slutligen ströbrödet.
2. Bred ut örtblandningen på ett ark delikatessfilm. Täck över med ett andra ark och kavla ut till en rektangulär eller fyrkantig skiva som är ca 3 mm tjock. Låt stelna i kylskåpet i minst 1 timme.

AVOKADOSALLAD

1. Till buljongen, skär grönsakerna i stora bitar. Krossa pepparkornen och kardemummakapslarna. Lägg alla ingredienser i en stor kastrull, tillsätt 4,5 liter vatten och koka upp. Sänk värmen och låt buljongen dra i 30 minuter.
2. Blötlägg en Wooden Grilling Plank av cederträ i minst 30 minuter i en skål med vatten. Tänd grillkolen i Big Green Egg och värm, med convEGGtor  och Cast Iron Grid, till 190 °C. Genom att använda indirekt värme, kommer avokadon inte att brännas.
3. Häll buljongen genom en sil och koka upp igen i kastrullen. Tillsätt 1 hummer i buljongen och koka i 4 minuter. Ta upp hummern ur kastrullen med en sked och koka nästa hummer. Eftersom buljongen måste fortsätta att koka när du tillsätter hummern, kokar du bara en hummer åt gången. Koka humrarna kortare än rekommendationen på 1 minut per 100 gram, eftersom du senare även kommer att grilla dem. Låt humrarna kallna.
4. Till salladen, koka upp en kastrull med vatten och ställ fram en skål med isvatten. Doppa broccolin i det kokande vattnet i ca 1 minut. Häll av och kyl ned broccolin i isvatten. Häll av och låt broccolin rinna av. Skär av broccolibuketterna.
5. Skala äpplet och ta bort kärnhuset. Skär äpplets fruktkött i små tärningar och blanda med majonnäs och broccoli. Dela limefrukten och pressa saften över äpple- och broccoliblandningen. Skala ingefäran och skär fint. Blanda ned den i äpple- och broccoliblandningen.
6. Ta bort humrarnas klor, ben och huvud. Spara benen till garneringen. Knäck klorna, ta ut köttet och ta bort broskskivorna. Finhacka köttet från klorna och blanda med äppel- och broccolisalladen. Spara stjärtarna i skalet till senare.
7. Dela avokadorna och ta bort kärnan. Till garneringen, skär bort den hårda änden på sparrisen. Pensla avokadornas skäryta och den gröna sparrisen med olivolja och krydda med salt och peppar. Smörj gallret med olivolja med hjälp av en bit hushållspapper. Grilla avokadorna (på skärytan) och sparrisen i 2-3 minuter. Vrid avokadorna ett kvarts varv och vänd sparrisen och grilla i ytterligare 2-3 minuter. Stäng EGGets lock mellan varje moment.
8. Ta upp avokadorna och sparrisen ur EGGet. Ta bort gallret och convEGGtor. Lägg Stainless Steel Grid i EGGet och justera temperaturen till 200 °C. Gröp ut avokadofruktköttet ur skalen (kasta dem inte!) och mosa det med en gaffel. Dela sparrisen och finhacka den nedre halvan. Blanda ned avokado och finhackad sparris i äppel och broccoliblandningen och krydda eventuellt med salt och peppar efter smak. Lägg avokadosalladen i en spritspåse.
9. Gnid in hummerstjärtarna i skalet med olivolja och lägg dem på den blötlagda grillplankan. Lägg plankan på gallret och tillaga hummerstjärtarna i ca 5 minuter. Låt dem svalna något, ta bort skalet och skär varje stjärt i två lika stora bitar. Ta bort tarmkanalen. Förvara alla ingredienser, inklusive avokadoskalen, övertäckta i kylskåpet.

LYXIGA LAMMSPJÄLL 2

1. Till tomaterna med örttäcke, koka upp en kastrull med vatten. Kryssa körsbärstomaterna, doppa dem ca 5 sekunder i det kokande vattnet och ta bort skinnet. Ställ tomaterna åt sidan fram till tillagningen.
2. Till tofsskivlingarna, blötlägg en Wooden Grilling Plank av cederträ i minst 30 minuter i en skål med vatten.

LYXIGA LAMMSPJÄLL

1. Justera temperaturen i EGGet till 160 °C. För den rökta tofsskivlingen, dela svamparna med en kniv och gnid in med olivolja. Krydda med salt och peppar. Lägg tofsskivlingarna på den blötlagda grillplankan och placera den på gallret. Stäng locket på EGGet och tillaga svampen i ca 8 minuter. Tvätta sötpotatisen och badda torr. Gnid in dem med 1 matsked olivolja. Slå in varje potatis i en bit aluminiumfolie. Pensla paprikan med olivolja.
2. Ta upp grillplankan ur EGGet och ställ tofsskivlingarna åt sidan. Ta bort gallret, placera convEGGtor och Disposable Drip Pan och lägg tillbaka gallret. Lägg sötpotatispaketen och paprikan på gallret och reglera temperaturen i EGGet till 190 °C. Ugnsbaka paprikan i ca 20 minuter, tills skalet är bränt, vänd paprikan ett par gånger under tiden. Ugnsbaka sötpotatisen i ca 40 minuter tills den är mjuk.
3. Ta upp paprikan ur EGGet och låt den svalna i en tjock plastpåse.
4. Ta upp sötpotatisen ur EGGet och ta bort folien försiktigt. Dela sötpotatisarna, gröp ur fruktköttet ur skalen och mosa med en gaffel. Håll isär det lila och det orange fruktköttet. Blanda 1 matsked olivolja med den lila och orange potatispurén. Krydda med salt och peppar efter smak. Lägg de två potatispuréerna i separata blixtlåspåsar som är vattentäta och värmebeständiga. Lägg dem i en kastrull med vatten med en temperatur på 60 °C fram till servering.
5. Ta upp gallret ur EGGet och placera Cast Iron Grid. Reglera temperaturen till 170 °C. Ta bort hinnan på lammspjällen och putsa benen rena. Spara resterna till skyn. Krydda köttet med salt och peppar och pensla spjällen med olivolja.
6. Lägg lammspjällen med den runda sidan uppåt på gallret. Stick in sonden på Dual Probe Remote Thermometer till köttets kärna. Stäng locket på EGGet och ställ in kärntemperaturen på 40 °C. Tillaga lammspjällen tills denna temperatur har nåtts.
7. Till skyn, skala lök och vitlök. Skär löken och finhacka vitlöksklyftan. Värm olivolja i en kastrull och tillsätt resterna från lammspjällen, lök, vitlök, stjärnanis samt timjan- och rosmarinkvistar. Stek tills löken är glansig. Deglasera med rödvin och kalvfond och låt skyn reducera till 150 milliliter.
8. Vänd lammspjällen och ställ in termometerns kärntemperatur på 57 °C. Fortsätt att tillaga spjällen tills denna har nåtts. Ta ut örttäcket ur kylskåpet och tryck ut 12 skivor med en rund utstickare med samma diameter som de skalade tomaterna (resten av örtskorpan kan du förvara i frysen till nästa gång). Lägg en skiva på varje tomat och lägg dem i Cast Iron Skillet. Ta bort skinnet, stjälken och fröfästena från paprikan. Lägg paprikan platt på skärbrädan och tryck ut 20 skivor (ca. Ø 2 cm) med en rund utstickare.
9. Ta upp lammspjällen ur EGGet och täck över löst med aluminiumfolie. Låt köttet vila i ca 10 minuter. Avlägsna gallret ur EGGet och placera Stainless Steel Grid. Medan lammspjällen vilar, värm tallrikarna i ugnen. Ställ stekpannan med tomaterna med örttäcke i EGGet och värm dem i ca 5 minuter. Till garneringen, skär den rostade vitlöken på längden i fyra klyftor och värm dessa och tofsskivlingarna i ca 2 minuter med tomaterna i stekpannan. Sila skyn.
10. Placera paprikaskivorna och tomaterna med örttäcke lekfullt på tallrikarna. Gör queneller av potatispurén med hjälp av två små skedar och lägg ca fem queneller i olika färger på varje tallrik. Garnera med tofsskivlingar och vattenkrasse. Skär lammspjällen i kotletter eller större bitar med tre eller fyra ben och lägg dem på tallrikarna. Lägg en fjärdedels rostad vitlök ovanpå och skeda skyn över köttet.

ÄPPELBOMBER

1. Fetta Cast Iron Skillet med smör och placera äpplena i den. Pensla dem med lite barbecuesås.
2. Ställ stekpannan i EGGet och justera temperaturen till 180 °C. Ugnsbaka äpplena i 30-40 minuter tills de är mjuka. Pensla dem regelbundet med barbecuesås under tillagningen. Se till att du sparar lite barbecuesås till uppläggningen.
3. Ta upp äppelbomberna ur EGGet och låt dem svalna något. ”Måla” en rand på varje tallrik med barbecuesåsen med hjälp av en pensel. Placera en äppelbomb på varje tallrik och sätt en timjan- och rosmarinkvist i fyllningen i varje äpple.