Bereiten Sie gemeinsam das Weihnachtsessen zu
Menü
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6 persons
Möchten Sie dieses Jahr Ihr Weihnachtsessen einmal ganz entspannt geniessen? Überraschen Sie dann sich selbst und Ihre Gäste, indem Sie das Weihnachtsessen auf dem Big Green Egg zubereiten. Dieses Menü kann zum grössten Teil schon am Vortag vorbereitet werden. Und der “Finishing Touch”? Wetten, dass Ihre Gäste darauf brennen, Ihnen bei der abschliessenden Zubereitung zu helfen? Füllen Sie die Gläser mit einem leckeren Getränk, verteilen Sie die Aufgaben und geniessen Sie das gemeinsame Kochen, das köstliche Aroma vom Big Green Egg und gute Gespräche.
Amuse-Gueules
Lachs, jakobsmuschel und seezungenröllchen
Vorspeise
Wildschweinpastete mit karamellisierten Feigen
Zwischengericht
Avocado and basil granité with Prosecco
Hauptgericht
Kalbskarree mit grünen Bohnen im Speckmantel, gefüllten Champignons, Kartoffelgratin und Dattelsosse
Nachspeise
Orangen-Gin-Baba
Tipp: Erweitern Sie dieses 3-Gänge-Menü zu einem festlichen 5-Gänge-Menü mit unseren Rezeptvorschlägen für Amuse-Gueules (Lachs, Jakobsmuschel und Seezungenröllchen) und Zwischengerichten wie ein Avocado-Basilikum-Granita!
ZUTATEN
WILDSCHWEINPASTETE
- 300 g Wildschweinnacken
- 300 g Bauchspeck
- 300 g Schweineleber
- 3 Eier
- 50 ml Cognac
- 10 g Salz
- 100 g getrocknete Feigen
- 10 Wacholderbeeren
- 2 Zweige Salbei
- schwarzer Pfeffer
- Butter zum Einfetten
- 12 kleine, frische Feigen
- 4 Zweige Thymian
- 4 EL Honig
- 2 EL Olivenöl
- Fleur de Sel
- Für den Teigmantel:
- 125 g kalte Butter
- 250 g Weissmehl + etwas Mehl zum Bestäuben
- 5 g Salz
- 120 ml eiskaltes Wasser
AVOCADO-BASILIKUM-GRANITA
- 2 Limetten
- 50 g Zucker
- 2 kleine Avocados
- 2 Zweige Basilikum
- 1 Flasche Prosecco
KALBSKARREE
- 1 Kalbsrippenstück à 2 kg, gesäubert
- 10 g Koriandersamen
- 10 g Kümmelsamen
- 10 g schwarzer Pfeffer
- 10 Gewürznelken
- 2 Sternanis
- feines Meersalz
Für das Kartoffelgratin
- 1 kg festkochende Kartoffeln
- 3 Knoblauchzehen
- 2 Schalotten
- 2 Zweige Rosmarin
- 200 ml Sahne
- 20 g Crème fraîche
- 1 Ei
Für die Champignons
- 6-8 Riesenchampignons
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Schalotte
- ¼ Blumenkohl
- Olivenöl
- 50 g Crème fraîche
- 50 g Gruyère, gerieben
Für die Bohnen im Speckmantel
- 500 g grüne Bohnen
- ½ Fenchelknolle
- 12 Scheiben Räucherspeck
Für die Sosse
- 2 Knoblauchzehen
- 2 Schalotten
- 100 g Medjoul Datteln
- 500 ml Kalbsfond
- 200 ml Rotwein
- 30 g Butter
BABA
- 10 g Trockenhefe
- 100 ml lauwarme Milch
- 200 g Mehl
- 2 kleine Eier
- 100 g Butter + extra Butter zum Einfetten
- 25 g Zucker
- 1/4 TL Salz
- 4 Orangen
- 300 g Zucker
- 600 ml Wasser
- 1 Stange Zimt
- 6 Wacholderbeeren
- 100 ml Gin
VORBEREITUNG 1
BABA 1 (1 oder 2 Tage zuvor)
Die Babas sollten Sie vorzugsweise ein oder zwei Tage zuvor zubereiten. Der Zuckersirup kann dann besser einziehen. Bereiten Sie auch die Wildschweinpastete schon am Vortag zu, damit sie beim Anschneiden gut fest ist.
Die Hefe in der lauwarmen Milch auflösen und 10 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen. Danach mit 65 g Mehl vermischen und diese Mischung 30 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Eier verquirlen, die Butter schmelzen und sechs Donutformen einfetten.
Das restliche Mehl durchsieben und zusammen mit den Eiern, der geschmolzenen Butter, Zucker und Salz unter die Mischung heben. In eine Spritztüte geben und eine Schicht Teig in die Formen spritzen. An einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen. In der Zwischenzeit das Big Green Egg anzünden und mit dem convEGGtor und dem Stainless Steel Grid auf 190 ºC erhitzen.
Die Förmchen auf den Rost stellen und den Deckel vom EGG schliessen. Die Babas in 15 bis 20 Minuten goldbraun backen. Die Babas aus dem EGG herausnehmen, abkühlen lassen und in einer verschliessbaren Frischhaltebox lagern. Zum Backen der Wildschweinpastete die Temperatur vom EGG auf 180 ºC reduzieren.
WILDSCHWEINPASTETE (Am Vortag)
Wildschweinnacken, Bauchspeck und Schweineleber fein schneiden (oder den Metzger bitten, alles durch den Fleischwolf mit einer groben 8-mm-Lochplatte zu drehen) und gut vermischen. Ein Drittel der Fleischmenge mit zwei Eiern, Cognac und Salz mischen und in der Küchenmaschine zu einer glatten Mischung verarbeiten. Die Stiele von den getrockneten Feigen abschneiden und die Feigen in kleine Stücke schneiden. Die Wacholderbeeren und die Salbeiblätter fein schneiden. Die angemachte Fleischmischung, die Feigenstückchen, die Wacholderbeeren und den Salbei mit der Basismasse vom Fleisch mischen. Kräftig mit schwarzem Pfeffer abschmecken und alles gut durchkneten. 1 Stunde abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen, damit alles gut durchziehen kann.
In der Zwischenzeit für den Teigmantel die Butter in Würfel schneiden. Die Butter zusammen mit den restlichen Zutaten für den Teig in eine Rührschüssel geben und daraus einen glatten Teig kneten. In Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank mindestens 30 Minuten ruhen lassen.
Eine Springform mit einem Durchmesser von 23 cm gut einfetten und das restliche Ei verquirlen. Zwei Drittel vom Teig auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsplatte ausrollen und die Springform damit auslegen. Die Fleischmasse gleichmässig über die Form verteilen. Den überschüssigen Teig abschneiden und einen kleinen Teigrand über die Fleischmasse legen. Den restlichen Teig ausrollen, daraus einen Kreis mit dem Durchmesser der Springform ausschneiden und in der Mitte einen Kreis mit einem Durchmesser von ca. 3 cm ausschneiden. Durch dieses Loch kann die beim Backen freigesetzte Feuchtigkeit entweichen. Bestreichen Sie den über die Fleischmasse gelegten Rand mit dem verquirlten Ei und legen Sie den Teigkreis in die Form. Den restlichen Teig ausrollen, einige dekorative Formen ausstechen und damit den Teigdeckel dekorieren. Den Teig nun vollständig mit dem verquirlten Ei bestreichen.
Die Springform auf den Rost stellen, den Deckel vom EGG schliessen und die Pastete ca. 40 Minuten garen, bis diese eine Kerntemperatur von 64 °C erreicht hat. In der Zwischenzeit die Stiele von den frischen Feigen entfernen und die Früchte kreuzweise einschneiden. Früchte ein wenig aufdrücken und in die Round Drip Pan legen. Den Thymian dazwischen verteilen, mit Honig und Olivenöl beträufeln und mit Fleur de Sel bestreuen. Die runde Auffangschale abgedeckt im Kühlschrank lagern. Während die Pastete backt, können Sie schon die Avocado-Basilikum-Granita vorbereiten.
Kontrollieren Sie mit einem Kernthermometer, ob die Wildschweinpastete eine Kerntemperatur von 64 °C erreicht hat (bei Bedarf länger garen). Die Form mit dem EGGmitt aus dem EGG herausnehmen und die Pastete in der Form abkühlen lassen. Bis zur Zubereitung abgedeckt im Kühlschrank lagern. Fahren Sie mit den Vorbereitungen für das Weihnachtsessen fort und richten Sie das EGG für die Zubereitung der Amuse-Gueules ein. Oder Sie löschen jetzt das Feuer im EGG und setzen die Zubereitung am Tag des Weihnachtsessens fort.
KALBSKARREE
Koriandersamen, Kümmelsamen, schwarzer Pfeffer, Nelken und Sternanis in einem Mörser zerkleinern. Meersalz hinzugeben und das Fleisch mit dieser Gewürzmischung einreiben. Das Kalbskarree auf dem Cast Iron Grid von allen Seiten schön braun anbraten. Das Fleisch vom Rost nehmen, abkühlen lassen und abgedeckt im Kühlschrank lagern. Nehmen Sie den Gusseisenrost mithilfe des Cast Iron Grid Lifter aus dem EGG heraus, stellen Sie den convEGGtor hinein und setzen Sie zum Vorgaren des Kartoffelgratins und der gefüllten Champignons den Standardrost ein. Die Temperatur wird auf 200 °C gehalten.
Für das Kartoffelgratin zunächst die Kartoffeln waschen. Knoblauch und Schalotten schälen. 2 Knoblauchzehen und die kleinste Schalotte halbieren (die restliche Knoblauchzehe und die zweite Schalotte für die Fertigstellung des Gratins aufheben) und mit Kartoffeln, Rosmarin und einer ordentlichen Portion Salz in einem Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Alles in ca. 15 Minuten gar kochen und die Kartoffeln in der Kochflüssigkeit abkühlen lassen.
Für die gefüllten Champignons zunächst die Champignons abbürsten. Die Stiele entfernen und fein schneiden. Knoblauch und Schalotte schälen und fein schneiden. Die Blumenkohlröschen in kleine Stücke schneiden. Einen Schuss Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen und darin die fein geschnittenen Champignonstiele, Knoblauch, Schalotte und Blumenkohl anschwitzen. Mit Crème fraîche vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Champignondeckel mit der gewölbten Seite nach unten in die runde Auffangschale legen, grosszügig mit Olivenöl beträufeln und mit Pfeffer und Salz bestreuen. Die Blumenkohlmischung in die Champignons füllen.
Mit der Vorbereitung des Kartoffelgratins fortfahren: Den beiseite gelegten Knoblauch und die Schalotte fein schneiden. In einem Stieltopf einen Schuss Olivenöl erhitzen und Knoblauch und Schalotte darin anschwitzen. Die Sahne zugeben und das Ganze zum Kochen bringen. Die Pfanne vom Herd nehmen und Crème fraîche und das Ei zugeben. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Die Kartoffeln aus der Kochflüssigkeit herausnehmen, schälen und in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben über sechs kleine Auflaufförmchen (jeweils für 1 Person) verteilen und die Sahnemischung darüber giessen.
Die Auflaufförmchen mit dem Kartoffelgratin und die runde Auffangschale mit den Champignons auf den Rost stellen. Deckel vom EGG schliessen und alles circa 20 Minuten vorgaren.
In der Zwischenzeit für die Bohnen im Speckmantel die grünen Bohnen putzen und den Fenchel in Streifen schneiden. Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen. Grüne Bohnen und Fenchel zugeben und ca. 2 Minuten garen. Danach abschütten. Die grünen Bohnen und Fenchelstreifen in sechs gleiche Portionen aufteilen. Zwei Scheiben Speck der Länge nach und etwas übereinander auf die Arbeitsplatte legen und eine Portion grüne Bohnen mit Fenchel darin aufrollen. Auf diese Weise sechs Röllchen machen. Die Röllchen bis zur Verwendung abgedeckt im Kühlschrank lagern.
Die Auflaufförmchen und die runde Auffangschale vom Rost nehmen. Abkühlen lassen und abgedeckt im Kühlschrank lagern. Zum Kandieren der Orangenscheiben für die Nachspeise die Temperatur vom EGG auf 160 ºC reduzieren.
BABA 2
Eine der Orangen waschen und in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Zucker und 400 ml Wasser in einen Topf geben. Zum Kochen bringen, sodass ein Zuckersirup entsteht. Den Sirup in die runde Auffangschale giessen, die Orangenscheiben hineingeben und die Zimtstange und die Wacholderbeeren zugeben. Aus Backpapier einen Kreis mit dem Durchmesser der runden Auffangschale ausschneiden und diesen in die Auffangschale legen. Die runde Auffangschale auf den Rost stellen. Den Deckel schliessen und die Orangenscheiben ca. 40 Minuten lang kandieren lassen.
Die Orangenscheiben aus der runden Auffangschale herausnehmen und den Zuckersirup in einen Topf geben. Mit Gin und den restlichen 200 ml Wasser aufgiessen und zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit die restlichen Orangen schälen und die Schnitzen filetieren.
Die Orangenstücke in eine Schale legen und mit einem ordentlichen Löffel Zuckersirup beträufeln. Die Babas im restlichen Sirup wenden, in eine Schale legen und den Sirup darüber giessen. Die Babas werden den Sirup teilweise aufsaugen. Bis zum Servieren abgedeckt bei Zimmertemperatur lagern. Die Holzkohle im Big Green Egg löschen oder mit der Zubereitung fortfahren.
ZUBEREITUNG
WILDSCHWEINPASTETE
Die runde Auffangschale mit den Feigen auf den Rost vom EGG stellen, Deckel vom EGG schliessen und die Feigen 10 bis 15 Minuten erhitzen, bis sie weich sind.
Die Wildpastete in Tortenstücke schneiden und auf jeden Teller ein Tortenstück legen. (Für sechs Personen brauchen Sie etwa die Hälfte der Pastete. Den Rest können Sie am nächsten Tag beispielsweise bei einem Weihnachtsbrunch servieren). Mit einer karamellisierten Feige und etwas Sosse aus der runden Auffangschale garnieren.
KALBSKARREE 1
Nach der Wildschweinpastete können Sie schon mit der Zubereitung des Kalbskarrees beginnen, sodass dieses garen kann, während Sie und Ihre Gäste gemeinsam die Avocado-Basilikum-Granita geniessen.
Rost aus dem EGG herausnehmen, convEGGtor einsetzen und den Rost anschliessend wieder hineinlegen. Deckel schliessen und das EGG auf 150 °C erhitzen.
Für die Sosse Knoblauch und Schalotten schälen und fein schneiden und die Datteln in Stücke schneiden. Die Rectangular Drip Pan auf den Rost stellen. Einen Schuss Olivenöl darin erhitzen und Knoblauch und Schalotten anschwitzen. Die Dattelstückchen hinzufügen und mit Kalbsfond und Rotwein ablöschen. Den Ribs and Roasting Rack in die Auffangschale stellen und das Kalbskarree hineinlegen. Deckel vom EGG schliessen und das Fleisch ca. 45 Minuten garen lassen, bis es eine Kerntemperatur von 54 °C hat. Die Temperatur mit dem Instant Read Digital Thermometer kontrollieren. In der Zwischenzeit darauf achten, ob sich in der rechteckigen Auffangschale noch genügend Flüssigkeit befindet und bei Bedarf mit Rotwein oder Wasser auffüllen.
KALBSKARREE 2
Sobald das Fleisch die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat, Kalbskarree und V-Rack aus dem EGG herausnehmen und mit Alufolie abdecken. Die entstandene Sosse aus der rechteckigen Auffangschale in einen Topf giessen. Die Champignons in der runden Auffangschale mit Gruyère bestreuen und zusammen mit den Auflaufförmchen mit dem Kartoffelgratin auf den Rost stellen. Die Half Moon Raised Grid mit Auffangschale darüber stellen und die Bohnen im Speckmantel darauf legen. Deckel vom EGG schliessen und 15 Minuten garen. In der Zwischenzeit die Sosse zum Kochen bringen und zum Schluss die Butter unterrühren.
Das Kalbskarree in schöne Scheiben schneiden und mit den Champignons und den Bohnen im Speckmantel auf den Tellern anrichten. Auf jeden Teller einen Löffel Sosse träufeln und das Kartoffelgratin dazu servieren.
BABA
Auf jeden Teller ein Baba-Küchlein legen. Mit einer kandierten Orangenscheibe belegen und die restlichen Orangenstücke darüber verteilen.
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