Anjou-Taube mit Eierschwämmli und Vadouvan-Sauce

VORBEREITUNG

1. Die Holzkohle im Big Green Egg anzünden und mit dem convEGGtor, der runden Auffangschale und dem Edelstahlrost auf 140 °C erhitzen. In der Zwischenzeit von den Anjou-Tauben die Keulen abschneiden und die Innereien entfernen. Die Filets an der Karkasse lassen. Die Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Die Blättchen vom Thymian und die Nadeln vom Rosmarin streifen und fein hacken.
2. Das Gänseschmalz mit zwei Dritteln des Knoblauchs (den Rest für später aufheben), dem Thymian, dem Rosmarin und dem Vadouvan im Saucentopf aus Gusseisen auf dem EGG zerlassen. Die Taubenkeulen vorsichtig in das Fett legen und etwa 15 Minuten konfieren. Inzwischen die Taubenbrustfilets mit der Butter einreiben und mit Salz und Pfeffer bestreuen.
3. Nach dem 15-minütigen Konfieren die Karkassen mit den Filets auf den Rost neben der Pfanne legen. Die Keulen etwa 30 Minuten länger konfieren, während die Filets auf der Karkasse garen. Nach jedem Schritt den Deckel des EGGs schliessen.
4. Die Pfanne mit den konfierten Keulen aus dem EGG nehmen. Die Keulen aus dem Fett nehmen und leicht abkühlen lassen. Mit dem Instant Read Thermometer prüfen, ob die Taubenbrustfilets eine Kerntemperatur von 50 °C haben; ggf. länger garen.
5. Das Gänseschmalz aus dem gusseisernen Sossentopf in die kleine Gusseisenpfanne geben und auf den Rost legen. Das Fleisch von den Keulen zupfen. Die langen Knochen und den Rest der Knochen aufheben. Die Schalotte schälen und würfeln. Zwölf schöne, kleine Pfifferlinge auswählen und beiseite stellen. Den Rest der Pfifferlinge grob hacken. Die Schalotte, den beiseite gestellten Knoblauch, die grob gehackten Pfifferlinge, das Currypulver, die Geflügelbrühe und das konfierte Fleisch der Keulen in die Pfanne geben und einkochen lassen, bis es schön klebrig ist.
6. Die konfierte Fleischmasse aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Die Taubenbrustfilets in der Pfanne auf der Karkasse anbraten. Aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen. Das Fett in der Pfanne lassen. Dies verwendest du später bei der weiteren Zubereitung. In der Zwischenzeit das Schweinenetz in vier gleich grosse Stücke schneiden.
7. Die abgekühlten Filets aus der Karkasse schneiden und sie auf eine Arbeitsfläche legen. Auf jedes Filet einen langen Knochen legen und mit der konfierten Fleischmischung bedecken. Jedes Filet mitsamt der Fleischmischung in ein Stück Schweinenetz einwickeln. Das Ganze abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
8. Für die Sauce den Green Dutch Oven auf dem Rost erhitzen. Die Karkassen, den Rest der Keulenknochen, das Vadouvan und die Geflügelbrühe hinzufügen. Den Deckel des EGGs schliessen und die Sauce etwa 30 Minuten lang ziehen lassen.
9. Den Dutch Oven aus dem EGG nehmen. Ein Sieb mit einem sauberen, feuchten Seihtuch auslegen und die Sauce abseihen. Zurück in die Pfanne geben und bis zur gewünschten Konsistenz einkochen. Die Pfanne aus dem EGG nehmen und die Temperatur auf 190 °C bringen.
10. Für das Gemüse die Rüebli schälen. Die Rüebli auf ein grosses Blatt Alufolie legen und mit dem Olivenöl beträufeln. Mit Pfeffer und Salz abschmecken und die Folie zusammenfalten. Das Päckchen auf den Rost legen, den Deckel des EGGs schliessen und ca. 20 Minuten garen. In der Zwischenzeit die Schalotten schälen und halbieren und den unteren Teil des Spargels abschneiden, so dass nur die Spitzen übrig bleiben. Der Rest des Spargels wird in diesem Rezept nicht verwendet.
11. Das Rüeblipäckchen aus dem EGG nehmen und die Folie vorsichtig entfernen.

ZUBEREITUNG

1. Den Edelstahlrost und den ConvEGGtor entfernen und den Gusseisenrost in das EGG einsetzen. Den Rost gut vorheizen und die Temperatur auf 190 °C halten.
2. Die Rüebli und Schalotten (mit der Schnittfläche) auf den Rost legen. Die Rüebli etwa 4 Minuten rundherum grillieren. Die Schalotten etwa 2 Minuten grillieren, eine Vierteldrehung drehen und weitere 2 Minuten grillieren. Nach jedem Schritt den Deckel des EGGs schliessen.
3. Das Gemüse aus dem EGG nehmen und die Pfanne mit dem Fett auf dem Rost erhitzen. Die Möhren in schöne Stücke schneiden. Diese zusammen mit den Spargelspitzen, den beiseite gestellten Eierschwämmli, dem Salbei, dem Geflügelfond und der Butter in die Pfanne geben und das Gemüse glasig werden lassen.
4. Das Gemüse aus der Pfanne nehmen und den Salbei entfernen. Die in Schweinenetz eingewickelte Taubenbrust mit dem konfierten Fleisch in die Pfanne legen und von beiden Seiten anbraten, bis sie eine Kerntemperatur von 55 °C erreicht hat. Die Sauce noch ein wenig erwärmen. Die Schuppen der Schalotte entfernen.
5. Auf jeden Teller eine Taubenbrust mit dem konfierten Fleisch legen. Mit den Rüebli, Spargelspitzen, Schalotten und Rucola garnieren und etwas von der Sauce dazugeben.

TIPP
Gegebenenfalls mit in Pflanzenöl gebratenen Salbeiblättern garnieren.