Pouletschenkel mit Pistazien-Füllung und Steinpilzsauce
Rezept
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20 Minuten
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95 Minuten
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115 Minuten
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4 stück
Du möchtest mit deiner Einladung zum Essen so richtig glänzen? Dann bereitest du alle Köstlichkeiten natürlich auf dem Big Green Egg zu. Wie wäre es mit gefüllten Pouletschenkeln mit Steinpilzsauce? Die Füllung der Pouletschenkel kann eine Herausforderung sein, aber das Ergebnis ist sensationell. Das Schweinsnetz sorgt dafür, dass das gefüllte Poulet schön in Form bleibt. Durch die Hitze des Keramikgrills schmilzt das Fett und das Fleisch wird besonders saftig und lecker.
ZUTATEN
POULET
- 200 g Schweinenetz
- 2 Schalotten
- 2 Knoblauchzehen
- 200 g gemischte Champignons
- 2 EL Butter
- ½ TL Currypulver
- 4 Pouletschenkel von Luma Delikatessen
- 4 Pouletoberschenkel ohne Knochen von Luma Delikatessen
- 2 EL gehackte Pistazien
Sauce
- 100 ml Wasser
- 30 g getrocknete Steinpilze
- 1 Schalotte
- 1 EL Olivenöl
- 50 ml Sojasauce
- 100 ml Rahm
- 30 g Butter
VORBEREITUNG
- Die Holzkohle im Big Green Egg anzünden und zusammen mit dem Edelstahlrost auf 200 °C erhitzen. Das Schweinenetz in einer Schüssel unter einem dünnen Strahl mit fliessendem kalten Wasser abspülen.
- Während des Erhitzens die Pfanne auf den Rost stellen. Schalotten und Knoblauch schälen und fein hacken. Champignons putzen und klein schneiden.
ZUBEREITUNG
- Butter in der Pfanne zerlassen. Schalotte, Knoblauch und Currypulver hinzufügen und 3 Minuten dünsten, bis die Schalotte glasig ist. Von Zeit zu Zeit umrühren und nach jedem Schritt den Deckel des EGGs schliessen. Für die Sauce das Wasser zum Kochen bringen. Die getrockneten Steinpilze in eine Schüssel geben, mit kochendem Wasser übergiessen und einweichen lassen.
- Die Champignons mit der Schalottenmischung in der Pfanne mischen und 3–4 Minuten braten.
- Die Pfanne aus dem EGG nehmen, in eine Schüssel umfüllen und abkühlen lassen. Die Haut und das Fleisch der Drumsticks ca. 4 cm vom Ende entfernt rundherum abschneiden und das Fleisch abschaben, so dass die Knochen sauber sind. Die Pouletschenkel aufschneiden, das Gelenk zwischen Unter- und Oberschenkel vorsichtig durchtrennen und die Knochen aus dem Fleisch lösen. Auf das Fleisch jedes Schenkels ein Stück Klarsichtfolie legen. Das Fleisch mit einem kleinen Saucentopf aus Gusseisen oder einem Fleischklopfer leicht flach klopfen.
- Die Pouletschenkelfilets in einer Küchenmaschine fein zerkleinern, aber nicht ganz pürieren. Die Pistazien fein hacken. Die abgekühlte Champignon-Schalotten-Mischung mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit den fein gehackten Pistazien unter das Poulethackfleisch mischen.
- Die Füllung auf dem Pouletschenkelfleisch verteilen. Das Fleisch wieder in die Form des Pouletschenkels einschlagen. Das Schweinenetz auf der Arbeitsfläche ausbreiten und gut trockentupfen. In vier Stücke schneiden, von denen jedes gross genug ist, um einen Pouletschenkel einzuwickeln. Jeden gefüllten Pouletschenkel in ein Stück Schweinsnetz einwickeln. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
- Den Rost entfernen und den ConvEGGtor mit einer Auffangschale einsetzen. Den Rost wieder einsetzen und die gefüllten Hähnchenschenkel darauf legen. Für die Sauce den gusseisernen Saucentopf auf dem Rost erhitzen. Die Schalotte schälen und fein hacken. Den Deckel vom EGG schliessen und die Temperatur auf 140 °C bringen.
- Olivenöl und Schalotte in die Pfanne geben und etwa 3 Minuten dünsten, bis die Schalotte glasig ist. Die Steinpilze mit der Einweichflüssigkeit in die Pfanne geben, die Sojasosse hinzufügen und warten, bis die Flüssigkeit kocht.
- Den Rahm in den Topf geben und die Sauce ca. 10 Minuten köcheln lassen. In der Zwischenzeit die Butter würfeln. Die gefüllten Pouletschenkel braten, bis sie eine Kerntemperatur von 75 °C erreichen. Du kannst die Kerntemperatur ganz einfach mit einem Kernthermometer messen.
- Die gefüllten Pouletschenkel aus dem EGG nehmen. Die Sauce durch ein Sieb giessen und die Butterwürfel nacheinander unterrühren. Die Pouletschenkel in Scheiben schneiden und auf die Teller verteilen. Die Saucee mit einem Stabmixer aufschäumen und um das Pouletfleisch herum verteilen.
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